Этим летом ростовский ресторатор Вадим Калинич рассказал нам про модный тренд в мире пива: «Сбраживают два сусла — пивное и винное. С этим сейчас активно экспериментирует крымская пивоварня «Якорь».
«Якорь» 2 года назад основали Сергей Филатов и Илья Защук. На днях Сергей с оказией был в Ростове. Редактор «Нации» встретилась с ним в баре «Голодранец», попробовала тот самый эксперимент — виноградный эль, и поговорила с пивоваром о русском крафте и бизнесе по-крымски на расслабоне.
МИНЗДРАВ ПРЕДУПРЕЖДАЕТ: ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ.
Пока протискиваемся к свободному столику, переходим на «ты», и Сергей начинает рассказ:
— Мы с Ильей почти 20 лет знакомы, оба болеем за московский «Спартак».
— На «Ростов Арене» были?
— Обижаешь! Чтоб ты понимала масштаб: у нас на двоих около 300 выездов, от Бразилии до Новой Зеландии за сборную и «Спартак». С таким же фанатизмом сейчас с пивом носимся.
Познакомились в Самаре году эдак в 2002-м. Как сейчас помню: Жигулевский пивзавод, бар «На дне» — культовое для самарцев место с 3-литровыми банками, воблой и таранькой. Никто и подумать не мог, что через 15 лет все это выльется в идею делать пивоварню.
— Просто решили варить пиво?
— Да, вот так: «Давай?» — «А давай!» Но коммерческий и организационный бэкграунды у нас обоих имеется. Илья — бизнесмен, у меня раньше тоже было несколько розничных бизнесов, сейчас работаю в нефтетрейдерской компании. Решили, что мы можем поднапрячься и выделить силы и капитал.
На мой взгляд, есть два основных пути в крафт. Первый — профессиональный. Работает человек на условной «Балтике», а потом решает делать свое пиво и арендует мощности, потому что покупать сразу завод очень дорого. Потом растет до собственного завода. Но специалистов мало. Больше половины российских крафтовиков — самоучки. Это не хорошо и не плохо, просто факт.
Второй путь — домашнее пивоварение: человек пробует варить в кастрюльке, если получается, покупает кастрюлю побольше, потом еще больше, потом арендует гараж. Варит год-два-три, участвует в конкурсах домашних пивоваров и, может, открывает свою пивоварню.
Мы же подошли нетривиально. Год дали себе на подготовку, за это время смоделировали в моей московской квартире пивоваренный завод. Минуя кастрюльки, сразу купили полуавтоматический варочник на 70 литров, 3 ЦКТ (цилиндро-конический танк — емкость для брожения пива), смонтировали систему охлаждения и розлива в бутылки, своими руками создали подобие «охмелятора». То есть все по-настоящему, только в небольших объемах: если сейчас у нас емкости по 2-4 тонны, то начинали с 30-60 литров.
С понедельника по пятницу работали в офисе, а в выходные усиленно варили. Устал, заболел — неважно. Даже если играет «Спартак», в субботу и воскресенье варим пиво! За год сделали больше сотни варок. Параллельно искали оборудование, знакомились и общались с пивоварами, изучали законодательство, ездили в Крым на разведку.
— Почему Крым?
— Пивовары первой волны русского крафта появились в нулевые, их по пальцам можно пересчитать. Во вторую волну пивоварни открывались уже десятками. А мы уже пятая-десятая волна (смеется). Сейчас только в Подмосковье открывается минимум одна пивоварня в неделю. Мы бы просто потерялись в этом потоке.
Плюс у Ильи несколько бизнесов в Крыму: в долях виноградник, виноторговая компания и компания по производству сувенирного алкоголя. Он уже практически живет там. Я пока существую на два города, но тоже планирую перебраться. Иначе нельзя. Сейчас много богатых людей с «материка» открывают на полуострове дело и вскоре бросают: как говорят в Крыму, «бизнес по телефону — деньги по телевизору». Меня в Москве пока держит работа — она приносит доход, а пивоварня нет. Пока это дорогостоящее хобби, которое держится на энтузиазме. Летом была пройдена точка безубыточности, но деньги, на которые можно было жить зиму, мы сразу же потратили на новое оборудование. 
— Большая команда у вас?
— У нас в постоянном штате 6 человек (исполнительный директор, главный технолог и его помощник, бухгалтер, водитель, разнорабочий) и еще двоих-троих привлекаем в сезон. За основные технологические процессы отвечает Стас, наш «Верховный пивовар», как мы его называем.
Пивовары — это отдельная каста. Они все немного ку-ку. Воздушные такие. Но наш опытный очень: работал на крупных заводах и в крафтовых пивоварнях в Москве, и на региональных пивзаводах вплоть до Сахалина, и даже за рубежом.
— А технолог Стас местный, крымский?
— У нас, пожалуй, только водители местные. Технолог из Иркутска, его помощник — москвич. Директор пивоварни, наша надежда и опора, — ростовчанин, бывший командир БЧ атомного подводного крейсера. Даже девчонки, которые вручную этикетки клеят на бутылки, — сибирячки, приехали на полуостров за мужьями. Коренных крымчан, чтобы еще и работали, днем с огнем не сыщешь.
— Почему? Сказывается южная расслабленность?
— Есть такое. Крым вообще сложный регион. Там будто время остановилось, люди мыслят шаблонами 20-летней давности. В каждом городе своя специфика, но крымская шибанутость присутствует везде. Как сами местные говорят, ЧКХ — чисто крымская ***** (фигня).
Вот яркий пример: мы занялись открытием пивоварни в 2017 году и очень хотели успеть до 31 декабря попасть в свободную экономическую зону с максимальными крымскими преференциями. Самая главная — льготные условия по налогам. То есть в России ты платишь сотруднику зарплату 100 рублей, а сверху отдаешь еще примерно 45 рублей налогов. В Крыму на тот момент по льготе выходило не 45, а всего 7. Очень крутая фишка, она покрывает все минусы региона — тяжелые условия и неудобную логистику.
Для вступления в СЭЗ нужно было выполнить несколько условий: внести в экономику Крыма от 3 миллионов рублей, создать минимум 6 рабочих мест, гарантировать среднюю по региону зарплату. Мы выполнили все требования, но тут случается ЧКХ: местный министр экономического развития уходит в отставку. Все дела просто копятся и лежат. Так мы пролетели с главной крымской льготой.
Еще в Крыму сложно, потому что там не сформирован рынок. Никто не знает, что такое крафт. Но это и плюс одновременно — конкуренции нет.
— А где в России самые продвинутые по пиву? Есть у нас крафтовая столица?
— Питер впереди всех — там пивные гиганты: с давних пор крутой «Степан Разин», сейчас еще и «Балтика», множество частных пивоварен, культовых крафтовиков, например, AF Brew, плюс европейская граница рядом. Москва, конечно, не может отставать: если в Питере что-то создали, через месяц это появится в столице. На удивление Екатеринбург: там, например, работает пивоварня Jaws самой первой волны. В Туле очень круты Saldens и «Петр Петрович». На Юге я выделю Краснодарский край с Big Village и Endemic. Еще Тюмень, Новосибирск, Томск — Сибирь вообще хороша. А вот Ростов — пока не дотягивает. Вот ты, вроде модная барышня, а с крафтом, говоришь, не дружишь.
— Первое, что я попробовала, оказалось пивом 16-градусным, второе — кислым. Слишком экстремально для меня. Сейчас в бокале что-то явно более дружественное.
— Я тебе заказал вишневый эль — бельгийское пиво, практически беспроигрышный вариант для знакомства. Вообще, Бельгия — моя любимая пивная страна. Это тоже крафт, на мой взгляд, но надо понимать, что ему уже около тысячи лет. Многие пивовары и недопивовары стремятся на крафте хайпить. Само слово дискредитировали, и мы на своей пивоварне стараемся его использовать как можно реже. Мы хотим делать хорошее авторское пиво. А русский крафт зачастую — бессмысленный и беспощадный.
Современная история крафта началась в США в 1970-х годах. Сначала американцы вывели новые сорта хмеля, а уже потом подтянулась вся пивная индустрия. У нас, как всегда, все началось с задержкой, зато сейчас путь, который занял у американцев полвека, проходим семимильными шагами — просто камень с горы катится. При этом в России не очень здорово обстоит дело с солодом, с хмелем вообще беда, поэтому в основном используются зарубежное сырье. Дрожжевые лаборатории начинают появляться. Что остается отечественного? Вода и душа пивовара! Конечно, появились российские солодовни, даже хмелеводство в Чувашии и на Алтае пытаются возрождать, но по сравнению с Западом мы отстаем безнадежно.
Чем хорош крафт? Он может быть любым: легким или крепким, кислым или соленым, горьким или фруктовым, и вообще — каким угодно. Только мне не очень нравится, когда пивовары перегибают, пытаясь выделиться. Окей, сварили томатное пиво (на удивление, эксперимент Saldens «зашел», и уже десятки пивоварен делают томатный гозе и говорят чуть ли не о выделении этого пива в отдельный стиль). Окей, огуречное. Но пиво из доширака…
Так же с горечью. Существует международная единица измерения горечи — IBU (International Bittering Unit). Нормальная горечь для IPA — 60. Для двойного — ладно, 80. Максимум человеческий язык воспринимает 120 IBU. Варят — 150, 200, я видел и 1000 IBU. Разнообразие — это хорошо и здорово, но зачастую крафтовики выходят за границы здравого смысла.
То же самое с крепостью. Сейчас тренд идет на соленое или кислое. Многие пивовары говорят, что это баловство, все вернутся к лагерам. И продажи это подтверждают: все равно 95% потребителей предпочитает классику. Но, пока пивовары придумывают безумные рецепты, рынок расставляет все по своим местам.
— А как же BrewDog (известная шотландская пивоваренная компания) с их сумасшедшими экспериментами?
— Да, это наша икона. Но их эксперименты сейчас больше завязаны на маркетинге. У ребят уже своя авиакомпания и сеть отелей. С точки зрения планирования бренда нам хотелось бы стать российским «БрюДогом». Интересно за ними следить, про них книги пишут, первое пивное шоу на MTV в Штатах запущено, парни делают много крутых штук для популяризации крафта на мировом уровне.
У нас эксперименты будут, но структурированные. Еще обязательное условие — локальность. Мы с самого начала находились в поиске крымских ингредиентов и сейчас понимаем, что это правильный путь.
— То есть если добавляем в пиво водоросли, то только крымские.
— Да. Я не фанат экстремальных вкусов, но если мы и сварим модное сейчас соленое пиво, то с солью Кояшского розового озера. Или сделаем IPA (индийский светлый эль) с шишками крымского кипариса. Вот это будет круто.
— Эксперименты — рисковое дело. Чудовищные провалы у вас были?
— Может, не каждое пиво мы варили на 5 баллов, но такого, чтобы всю варку вылить в канализацию, не было. Ошибались, конечно. В первую варку русского имперского стаута добавили сухие можжевеловые ягоды. И, когда пошла фильтрация, в момент перекачки они наглухо забили насос и теплообменник. Пришлось разобрать всю конструкцию. Варили трое суток, всего должно было получиться 2 тонны, из них четверть — 500 литров русского стаута! — оказалась на полу.
— Давай подробнее про ваше пиво.
— У нас две линейки: «Якорь» и «Буй». И пока мы почти все время отдали развитию первой линейки. Это понятное, ровное, «ресторанное» пиво.
Когда начинали, сварили самые известные сорта. Но даже в первую варку старались найти максимально крымскую идентичность. Например, сделали тот самый русский имперский стаут — плотный, крепкий. Варили зимой, когда ничего свежего нет. Зато в Крыму, как в Провансе, есть лаванда, получился лавандовый стаут.
IPA должен быть горьким, в нем обычно используется американские хмели — травяные, мощные. Но тут такая интересная тенденция… Взять квас: в Ярославле, Вологде и дальше на север он кислый, окрошечный. А на юге — только сладкий. Вот и решили сделать крымский IPA — максимально сладкий. Взяли побольше карамельных солодов, не до конца сбродили, чтобы оставить сладость, а вместо американских использовали австралийские и новозеландские хмели. Они такие волшебные — с ароматом маракуйи и персика. Крымчанам понравилось, москвичи кривятся: вы в стиль не попали. Хотя я перед варкой все параметры рассчитываю через специальную программу: цветность, горечь, алкоголь. Другое дело, что мы прошли не по верхней границе характеристик, а по нижней, и с другим хмелем. Окей. Варим Weast Coast IPA — классический стиль, ядреные американские хмели. Москве зашло, Крыму — горько. Оставили оба. И еще третий сварили — ржаной. Там текстура классная, тягучая.
Сделали чешский премиальный лагер. Кажется, вообще самое простое пиво, массмаркет. Но крафтовики его не любят, проще сварить яркий эль, чем сделать выдающийся лагер. А он как лакмусовая бумажка, по нему будут судить все твое пиво.
Путь к лагеру был долгий и дорогой. Мы нашли стопроцентный чешский солод. Купили новое оборудование. Многие не парятся, но по-хорошему, лагер не должен бродить в той же емкости, которую используешь под эль. ЦКТ объемом в 4 тонны обошелся нам в 800 тысяч рублей, а взять пришлось не один, потому что, опять же, по технологии желательно, чтобы в одной емкости пиво бродило, а в другой дображивало, созревало. Год нас консультировали спецы: чех Милош Грабак — директор пивоваренного завода Kutnа Hora и Василий Медведев — главный пивовар Velka Morava, он фанат лагеров и вообще легенда отечественного пивоварения. В марте сварили, долго выдерживали, в мае пошли пробовать: чуть сами всё не выпили (смеется). Мы еще подружились с американцем, который держит в Крыму устричную ферму. Делали с ним коллаборацию. Устрицы под лагер — это бомба.
— Погоди, как же русская классика — сушеная рыба?
— За рыбу готов расстрелять. Пиво с такой закуской — это пиво на количество. Конечно, пивоваренным компаниям выгодно. Как бы так сделать, чтобы покупатель взял не одну бутылку, а пять? А продадим-ка ему рыбки, да посолоней!
Тема фудпейринга (поиск интересных и гармоничных сочетаний продуктов) вообще интересная, мы ее в Крыму развиваем. Стали регулярно проводить гастроужины. Русский имперский статут всегда завершал вечер, подавался к десертам. Крымчане отнеслись настороженно к такому сочетанию, а потом распробовали.
Конечно, пиво — демократичный напиток, и подавать его можно с широким спектром продуктов. Я за деликатные закуски, за любых гадов, морских и речных. Ростовские раки, например, — отлично!
— А как выглядит идеальный крафтовый паб?
— Вот так (оглядывает «Голодранец»). Нет, вру! Точно так, но с видом на море. Мы такой хотим открыть, даже название придумали, но с учетом, что там обе линейки будут представлены: и «Якорь», и «Буй» — «Я и Бу Бар» (смеется).
«Буй» — это уже что-то более дерзкое, хулиганское. Его мы сделаем объемом 0,5, но не бутылку, а банку. Это дорого и не очень удобно — на всю Россию всего два завода по производству банки. Но весь модный крафт — и российский, и зарубежный — сейчас уходит в банку. С этикетками тоже хулиганим. Целые комиксы придумали с курортными сюжетами: Анжела любит «Буй», Виолетта любит «Буй». Если «Якорь» — вполне себе ресторанная история, то это пиво как раз для таких заведений, для крафтовых пабов. 
А вот это (Сергей откупоривает шампанскую бутылку и разливает по винным бокалам) сейчас становится визитной карточкой пивоварни, нашим козырем. В отдельный стиль виноградный эль выделили итальянцы в 2015 году. Но он настолько молодой, что в справочниках, по которым судьи оценивают пиво, он уже появился, а стандарты еще не установились. То есть смотришь на цветность, а там — от нуля до бесконечности, от самого светлого до абсолютно темного.
— Это промежуточный продукт между вином и пивом?
— Если упрощенно, да. Огромное поле для деятельности, особенно в Крыму — регионе виноградников. Как-то на полуострове оказался итальянский пивовар, приехал сватать свою девушку и по пути захотел в гости к местным крафтовикам. Мы его пригласили и сразу взяли в оборот: «Слабо сварить?» — «Да-да, — говорит, — это мы придумали». Он сам грейп эль не делал, но с теми пивоварами знаком, вышел с ними на связь. Мы выделили ему бюджет. Получилась очень хорошая варка. В основе — классика: европейские премиальные хмели, качественный солод, но надо очень внимательно следить за кислотностью. Бродили не 2-3 недели, как обычное пиво, и даже не 2 месяца, как IPA. А целых 3 месяца — это очень близкая к вину история. И потом еще применяем бельгийскую технологию дображивания в бутылке. Когда было готово, итальянец уже уехал. Отправили ему на пробу, сказал: «Перфекто!»
Всего мы сделали 4 «виноградные» варки в прошлом году, а в этом — уже 6 в Крыму, и еще 2 в коллаборации с московскими «Аляской» и «Ландау», всего 8 сортов.
В этом году первый раз взяли крымский автохтон (аборигенный сорт) — кокур. Вот этого в мире точно никто больше не делает.
— Что это по закону? Пивной напиток?
— Да, вынуждены писать так. И, к сожалению, нас сильно ограничивают, потому что пивной напиток не может быть крепче 7 градусов, и виноградный сок и мезгу мы должны интегрировать в состав пивного сусла. Можно было бы делать еще интересней. Сейчас грядет новый регламент, возможно, что-то изменится, и появится категория «пиво специальное». Туда весь крафт и попадет.
Но и сейчас мы можем творить широко: использовать разные сорта винограда и хмеля, выбирать разные стили пива и применять разные технологии.
Например, современная фишка — добавлять фрукты и ягоды. Но свежие плоды практически никто не использует, в основном берут сироп, в лучшем случае — дорогой, импортный. Плоды разбухают, с ними сложно работать. Но мы рискнули. В июне сделали клубничный трипель, в июле — персиковый эль, в августе — браун-эль с инжиром. Каждая партия лимитирована — 2000-2500 бутылок по 0,7 или 5000 по 0,33.
Экспериментировать можно бесконечно. Почему мы предлагаем пить из винных бокалов? Все наши сорта отличаются по запаху, и практически везде ароматика сумасшедшая. И еще одна наша цель — делать если не самое лучшее пиво в России, то уж точно самое ароматное. Практически вся наша основная линейка — это охмеленное пиво. Обычно хмель закладывается только на стадии варки. А мы используем аппарат, который называется HopGun — хмелевая ракета. С его помощью уже практически готовое пиво проходит через хмель, не берет от него горечь, но берет ароматику. Этим инструментом можно пользоваться и с травами, фруктами, специями.
— Виноделие было и остается занятием для аристократов, там большие вложения и приличный доход в случае успеха. А что с пивоварением?
— Если говорить о крафте, в небольшую пивоварню придется вложить 15-20 миллионов рублей, а виноградник и производство обойдутся, наверное, минимум в 70.
Я лично не знаю ни одного крафтовика, который озолотился. В списке Forbes россиян-крафтовиков не видел. Да и для заграницы это редкость. Разве что BrewDog разбогатели с их самолетами, но это единичный случай. И кажется иногда, что они уже выходят из категории тру-крафта. Их Punk IPA уже можно купить в «Ашане». Понятно, куда мощности идут. Если делаешь уникальный продукт, рано или поздно спрос превысит предложение, и на одной чаше весов окажется душа, а на другой — бабло. Вот и выбирай.
МИНЗДРАВ ПРЕДУПРЕЖДАЕТ: ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ.
