«Неявки» — это бич для рестораторов. Клиенты, которые бронируют столик и отменяют его в последнюю минуту или не приходят, сильно влияют на прибыльность ресторана. Все больше и больше заведений теперь просят внести залог с помощью кредитной карты, т. е. закрепляют иногда очень большую сумму на кредитной карте клиента при бронировании. В данной статье представлены результаты исследования, проведенного среди 39 ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, в 18 странах мира. Это исследование раскрывает широкий спектр практик. Один датский ресторан даже просит при бронировании 2000 евро с человека.
Доверьте нам свое исследование рынка
Сумма депозита по кредитной карте для ресторанов
- 1% : средний показатель неявки при запросе залога с помощью кредитной карты.
- Из 50 лучших ресторанов мира только 3 не требуют данных кредитной карты.
- Самый высокий депозит по кредитной карте запрашивает компания Alchemist (Копенгаген): 2000 евро на человека.
- В 3 из 39 исследованных ресторанов требуется залог по кредитной карте, превышающий цену самого дорогого меню.
- 1/3 исследованных ресторанов требуют полной предоплаты за меню.
- Средний депозит по кредитной карте представляет собой 60% от цены самого дорогого меню.
- Уровень невыполненных резерваций может достигать 30% в определенные вечера
- Депозиты по кредитной карте сокращают количество неявок на коэффициент 3
- Zen Chef — это платформа бронирования, широко используемая ресторанами, которые систематически просят внести залог с помощью кредитной карты. Данной услугой пользуются около 7000 заведений в 15 странах.
Проблема неявок в рестораны
Неявка – это когда кто-то не приходит на встречу. Для ресторана это означает пустой стол, который невозможно перераспределить другому клиенту. Для ресторатора это сухая потеря. Неявки особенно проблематичны в ресторанном бизнесе, где заказы на продукты и планирование персонала основаны на количестве клиентов, сделавших предварительный заказ. Помимо потери заработка, есть и убытки, которые необходимо покрыть. Ограниченное количество неявок может подорвать прибыльность всего отдела. Некоторые рестораны очень прозрачны в этом вопросе, например, Labyrinth в Сингапуре, который объясняет в своем модуле бронирования: «Плата за отмену отражает затраты на еду, напитки и персонал, которые мы понесли в ожидании бронирования, а также потерю заработок, связанный с пустым столом».
Ограниченное количество неявок может свести на нет прибыльность всей услуги.
Чем выше цена меню и чем больше количество гостей, тем выше финансовый риск неявки. В условиях сырьевой инфляции и роста заработной платы неявки стали невыносимыми для рестораторов. С 2022 года в практике бронирования произошли глубокие изменения. Просить клиентов внести залог с помощью кредитной карты во время бронирования стало стандартной практикой.
92% ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, просят внести залог с помощью кредитной карты
Исследования в 39 странах мира шоу 100 лучших ресторанов 92% требуют депозита с помощью кредитной карты. Некоторые даже взимают штрафы, превышающие стоимость меню, за неявку. И 1/3 этих ресторанов ожидают, что клиенты будут платить за все меню заранее. Остается только заплатить за напитки в день.
Депозиты по кредитным картам могут достигать ошеломляющих сумм. В то время как Энрико Бартолини взимает фиксированную плату в размере 500 евро (и штраф в размере такой же суммы за отмену, сделанную за 72 часа или менее до дня бронирования), приз достается Алхимику из Копенгагена. Этот концептуальный ресторан взимает предоплату в размере 14 900 датских крон (2 000 евро) за гостя. Это соответствует цене меню, и понятно, что неявка окажет невыносимое влияние на финансовое равновесие ресторана.
Наше исследование выявило только 3 ресторана со звездами Мишлен, в которых не требуется залог с помощью кредитной карты. Это были рестораны с «разумными» ценами, учитывая их рейтинг: Lido84 (самое дорогое меню — 150 евро), Fu He Hui (110 евро) и Maito (92 евро). Однако при сумме свыше 150 евро 100% ресторанов требуют внесения залога с помощью кредитной карты.
Отметим, что треть (14 ресторанов из 39) требуют полной предоплаты меню. Это означает, что если есть выбор, меню необходимо выбрать при бронировании. Этот принцип распространяется на заведения с ценами от 90 до 370 евро на человека. Для этого правила не существует минимальной суммы.
Интересно отметить, что, в некоторых случаях заведения адаптируют свою семантику. Они больше не говорят о «резервировании столика», а о покупке «билета» или «места» (см. пример Alchemist в Копенгагене ниже). Некоторые даже заходят так далеко, что объясняют, что они моделируют свою практику по образцу шоу-бизнеса.
![Депозит кредитной картой в ресторане](https://www.intotheminds.com/blog/app/uploads/alchemist-copenhagen-booking-page-1024x563.png)
![Депозит кредитной картой в ресторане](https://www.intotheminds.com/blog/app/uploads/alchemist-copenhagen-booking-page-1024x563.png)
Депозит по кредитной карте: обращаться с осторожностью
Запрос депозита по кредитной карте — это не решение, к которому следует относиться легкомысленно. Хотя это исключает риск неявки (максимум 1% против 10–30% без него), оно также имеет определенные недостатки.
Первым недостатком, конечно, является то, что запрошенная сумма может стать препятствием для клиентов. Импульсивные покупки станут менее распространенными, и в результате, скорее всего, пострадает средний чек. Необходимо тщательно взвесить все за и против, а финансовые последствия неявок необходимо сопоставить с возможным падением среднего объема продаж билетов.
Финансовые последствия неявок придется сопоставлять с возможным падением среднего объема продаж билетов.
Другой недостаток касается потребителя. В некоторых случаях им приходится выбирать меню за несколько месяцев вперед. С точки зрения гибкости это не оптимально. Опять же, это может затормозить импульсивные решения о покупке, которые в противном случае принесли бы пользу ресторатору.
Заключение
С 2022 года депозиты по кредитным картам стали нормой в ресторанах. Столкнувшись с высокими эксплуатационными расходами, которые становятся еще дороже из-за инфляции, неявки ставят под угрозу финансовое равновесие заведений, которые и без того находятся под давлением.
Депозиты по кредитным картам становятся все более популярными в ресторанах, работающих по предварительному заказу. Сторонние службы бронирования, такие как Zen Chef, сделали эту новую функцию доступной по скромной цене (2000 евро в год). Это снижает процент неявок примерно до 1%, фактически устраняя их финансовый риск.
Однако не все заведения подходят для такого режима работы. Те, кто привлекает временную клиентуру, и в частности рестораны, не отмеченные звездами, должны изучить преимущества и недостатки этой системы и иметь в виду, что депозиты по кредитной карте могут выступать в качестве сдерживающего фактора.