Натуральные вина изготовляли еще 8000 лет назад по традиционной технологии. Однако позже, с развитием научно-технического прогресса и агрохимии появились сведения, что почву, в которой растут растения, нужно удобрять различными минеральными веществами, такими как азот, фосфор, калий. Позже использовать химические соединения начали не только на этапе выращивания винограда, но и производства вина. Об этом Зиновьева рассказала в блоге на своем YouTube-канале НеВинная.

Сейчас существует список разрешенных законом добавок, в который входит 72 вещества — танинные порошки, энзимы, подсластители, подкислители, искусственные дрожжи и так далее. Даже в самом дорогом и качественном вине можно насчитать до 10, а то и более химических добавок.

Терруар — совокупность почвенно-климатических факторов, которые влияют на виноградную лозу и характер вина

В XX веке зародилось « зеленое» движение, которое заботится об окружающей среде, экологии, и выступает против применения большого количества химии, пестицидов, гербицидов в сельском хозяйстве. Тогда виноделы задумались о влиянии химии на их виноградники, поскольку вино обладает свойством передавать терруар — совокупность почвенно-климатических факторов, которые влияют на виноградную лозу, а следовательно, и на характер вина. Собственно, именно этим и ценятся вина — во время дегустации можно прочувствовать местность, где росла виноградная лоза. Однако, при добавлении химических веществ терруарность теряется и вино может утратить свою уникальность. Именно в тот период начали активно развиваться три течения альтернативного виноделия — органическое, биодинамическое и натуральное.

« Натуралисты считают, что природа сильнее человека и что она делает все лучше человека. Именно поэтому виноделы ничего не добавляют и ничего не изымают из вина. То есть, в вине нет абсолютно никаких дрожжей, никакой фильтрации и все разливается ковшиком по бутылкам. Это относится и к условиям хранения вина — в винном подвале натуралиста допускается и грибок, и плесень, и паутина, и влажность», — рассказала блогер. Первая официальная выставка натуральных вин состоялась только в 2012 году.

Органическое виноделие

Органическое виноделие подразумевает чистоту почвы — без каких либо химических добавок. Однако, это не так просто, как может показаться на первый взгляд. Для полного очищения почвы от химии должно пройти минимум 3−5 лет. Чтобы избежать на винограднике применения синтетических веществ, необходимо выстроить и поддерживать там целую мини-экосистему. К примеру, сорняки не выпалывают, а выпускают гусей, которые будут щипать этот бурьян и сразу удобрять почву.

Образцы готового вина винодел отправляет в лабораторию, где проводят множество проверок. Если в их результате не было обнаружено химических веществ в составе, то напиток может получить сертификат органики. На этикетке бутылки он обозначается зеленым листочком, значком Demeter или другим, в зависимости от страны.

Сейчас органическое виноделие стало настолько популярным, что государства выделяют субсидии виноделам ( винеронам). Некоторые промышленные производства пользуются этим, выпуская органическое вино в рамках маркетингового хода.

Биодинамическое виноделие

« Фактически это та же органика, но с добавлением веры в космические силы и Луну. Основателем данного течения является Рудольф Штайнер, который искал смысл существования и устройства Вселенной. Согласно его теории, основная энергия шла из космоса и влияла на все живое в нашем мире», — рассказала винная экспертка. Основой биодинамического виноделия являются:

• Удобрения. Есть целый список всех удобрений, который можно использовать в выращивании винограда. Это гомеопатические препараты, которые имеют свои определенные названия — препарат 506, 511 и так далее. Всего этих препаратов девять. Их изготавливают на основе продуктов жизнедеятельности и частей тела животных, различных растений и т. д.
• Динамизация. Все препараты должны быть обязательно динамизированными. То есть, использоваться по особой механике, чтобы энергия космоса растворялась вместе с ними.
• Лунный календарь. Циклы Луны определяют самое благоприятное время для сбора урожая, обрезки лозы, использования удобрений и так далее.

Важно знать, что процесс получение сертификата биодинамики — довольно длительный и сложный. Потому многие представители этого направления изготавливают свои вина, но не получают соответствующие разрешения на маркировку этикетки бутылки.

Какие они на вкус и запах органические, биодинамические и натуральные вина

Натуральные вина рекомендуют сначала открыть и дать им подышать. На этикетках некоторые производители указывают, как правильно пить вино — при какой температуре, сколько времени перед употреблением его нужно декантировать и аэрировать. К слову, некоторые производители сообщают, что после открытия в холодильнике их вино может храниться « вечность». Для сравнения, согласно классическому обучению, открытая бутылка вина ( белого) может храниться в холодильнике не больше 3−4 дней.

Бутылки натурального вина могут закрывать любыми пробками — стеклянными, синтетическими, из коркового дерева, а также « пивными» пробками.

Отличаются ли натуральные вина от классических? Да, почти по всем параметрам помимо состава и технологии производства. Цвет таких вин часто более насыщенный, чем у классических аналогов, а также они часто бывают мутными, потому что не проходят процедуру оклейки и фильтрации от осадка ( в некоторых бутылках он может собираться на дне). К слову, натуральные красные вина менее насыщенные по цвету чем их промышленные аналоги.

Особо отличается ароматика натуральных вин. Классические школы виноделия и сомелье считают ее дефектной, но поклонники альтернативного вина высоко ценят нетипичные ноты в аромате. Также в натуральных винах часто присутствует газация. С другой стороны, на вкус не всегда есть возможность отличить классическое вино от альтернативного.

« Лучше ли органическое вино? Однозначно да, поскольку химии в органическом вине фактически нет», — поделилась блогер.

Дегустация натуральных, органических и биодинамических вин

Schiferstern Purus Riesling (Германия; органика, биодинамика, без добавления сульфитов) — натуральное белое сухое вино. На этикетке присутствует значок сертификации органики, а на дне бутылки расположился толстый слой осадка. Вино не проходило фильтрацию, потому имеет довольно мутный оттенок. Кроме того, присутствует легкая газация. По запаху оно напоминает классический Riesling — груша, яблоко, легкие бензольные нотки.

La Sorga — белое, сухое. На этикетке указаны сертификаты органического и биодинамического виноделия. «Это вино без рамок, без правил. Это тотальное воплощение фантазии винодела и природы», — описывает напиток винодел. В аромате присутствуют квасовые нотки, груша, яблоко, табак и легкие нотки трав ( укроп, лавровый лист). Во вкусе чувствуются цитрусовые нотки. Такое вино отлично подойдет под азиатские блюда или сыры с резким запах. В вине также присутствует газация.

Giorgio Mercandelli Cantina Alchemica Lanthano 2013 — белое сухое вино. На этикетке присутствует инструкция, как пить это вино. По словам винодела: «Это вино — это жидкие эмоции, сложные алхимические процессы, генетическая память каждой лозы Человек и природа имеют одно и то же происхождение. Реальность не во вкусе, а в чистоте. А качество не в характере, а в гармонии». В аромате можно почувствовать ацетоновые нотки, абрикосовый джем и минеральные соленые нотки. По вкусу вино очень танинное и имеет нотки апельсиновой корочки, груши, яблока, абрикосы и дубовые нотки. К слову, несмотря на то, что это белое вино, напиток по цвету больше похож на квас. «Это очень интересно, необычно и очень отличается от классических вин», — отметила Зиновьева.

Греческое биодинамическое вино Roditis Maceration — белое, сухое. По словам блогера, в аромате чувствуется запах жженых волос, табака, мокрой сигареты, сухой шерсти. По вкусу вино кажется очень живым и легким — будто только приготовленный компот из груши и яблок. Цвет светло-желтый, несмотря на то, что на этикетке указано, что это тихое вино, оно имеет довольно сильную газацию.

Tenuta Di Carleone UNO 2017 — натуральное красное сухое вино. В аромате четко можно услышать запах будто бы свежего ягодного компота ( вишня, черешня, красная смородина). По вкусу тоже напоминает легкий ягодный компот. Блогер отметила, что ей очень понравилось это вино.

Напомним, ранее винная экспертка, собственница Like a Local’s wine bar Евгения Николайчук рассказала, что такое натуральное и оранжевое вино, как его понять и где искать в Украине.