Newswise — Традиционное китайское рисовое вино (RW) популярно в Китае на протяжении тысячелетий. Процесс пивоварения включает одновременное осахаривание и твердофазную ферментацию с использованием смешанных осахаривающих заквасок, таких как пшеничная закваска и дистилляционные дрожжи. Однако пивоваренная среда содержит разнообразный набор микроорганизмов, а качество заквасок варьируется в зависимости от региона. Это приводит к непредсказуемому процессу ферментации и нестабильному качеству продукта из РАО. Кроме того, традиционно ферментированные РАО имеют ряд ограничений, включая тонкий вкус, длительное время заваривания, медленную конверсию продукта и ограниченное применение высоких технологий. Хотя некоторый прогресс был достигнут в устранении ограничений традиционного пивоварения, потребность в дальнейших исследованиях и инновациях сохраняется.

Ультразвук, как новый метод нетермической физической обработки, широко используется для преодоления недостатков традиционной ферментации. Некоторые исследования показали, что применение ультразвуковой технологии в пивоварении может повысить эффективность и качество ферментации. На сегодняшний день исследования ферментации с помощью ультразвука в основном сосредоточены на процессе ферментации чистой культуры в лаборатории.

С этой целью новое исследование, опубликованное в журнале KeAi Пищевая физика , разработал процесс ферментативного пивоварения для РАО, моделируя реальное производство. При добавлении α-амилазы для разжижения крахмала он гидролизуется из длинноцепочечного крахмала в короткоцепочечный декстрин и олигосахариды, помогая осахаривающему ферменту превращать крахмал в сбраживаемый сахар.

Исследователи из Китая проанализировали влияние ультразвука на физико-химические свойства и летучие соединения в процессе ферментации. Они обнаружили, что концентрации изобутилацетата, этилбутирата, этилгексаноата и фенэтилацетата значительно увеличились на 58,03%, 107,70%, 31,84% и 18,71% соответственно.

Результаты показывают, что использование ультразвука в процессе пивоварения может быть целесообразным для упрощения процедуры, сокращения времени пивоварения и улучшения летучего вкусового профиля RW.

###

Рекомендации

DOI

10.1016/j.foodp.2023.100006

Исходный URL-адрес источника

https://doi.org/10.1016/j.foodp.2023.100006

Информация о финансировании

Эта работа была поддержана Программой ключевых исследований и разработок (Современное сельское хозяйство) провинции Цзянсу (BE2021348).

Журнал

Пищевая физика