В наши дни в меню ресторанов нередко можно увидеть общее количество калорий, чтобы удовлетворить потребности посетителей, заботящихся о своем здоровье.

Но в течение декабря Масака, веганский ресторан в токийском районе Сибуя, обслуживал клиентов, обеспокоенных другой проблемой, указывая в обеденном меню необычный набор цифр: уровень выбросов углекислого газа в их блюдах снижается по сравнению с мясными блюдами. альтернативы.

Масака показала, что ее комплексный обед, состоящий из веганской версии жареной курицы, риса и супа, позволяет сократить выбросы на 20,2% по сравнению с мясным набором из той же порции. Экономия выбросов для гёза комбинации с пельменями составили 14,5%, а карта Набор тофу сэкономил 25,7%.

Маю Судзуки, пресс-секретарь компании Bird Feather Nob, управляющей рестораном, заявила, что раскрытие такой информации было хорошо воспринято ее клиентами: опрос более 110 посетителей показал, что более 90% из них поддержали эту инициативу.

«Я знаю, что люди, которые приходят в наш ресторан, как правило, более заботятся об окружающей среде, чем обычные посетители, но даже в этом случае тот факт, что так много людей ответили положительно, заставляет нас чувствовать, что усилия того стоили», — сказал Судзуки.

В последние годы продовольствие и сельское хозяйство были признаны одним из основных факторов, способствующих изменению климата. Выбросы парниковых газов от продуктов питания — от их выращивания и транспортировки до распределения, приготовления и утилизации отходов — составляют треть всех антропогенных выбросов. Производство говядины вносит один из крупнейших вкладов.

Признание этой проблемы растет. Например, декабрьская климатическая конференция COP посвятила целый день влиянию продовольственной системы на глобальное потепление и необходимости ее преобразования впервые в ее истории. В общей сложности 159 стран подписали декларацию об устойчивом сельском хозяйстве, устойчивых продовольственных системах и действиях по борьбе с изменением климата.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) также представила первый шаг дорожной карты для достижения цели устойчивого развития «нулевой голод» без превышения потепления на 1,5 градуса Цельсия, а также планы действий на региональном и страновом уровне, которые будут реализованы в следующем году. два года.

Но кампания, подобная кампании в Масаке, организованной совместно с консалтинговой компанией по данным Metrika и группой по борьбе с изменением климата Quisine, связанной с продовольствием, в привязке к COP28, приближает глобальную проблему к сути, количественно оценивая воздействие нашего ежедневного питания на окружающую среду.

Мое здоровье или здоровье планеты?

По данным ООН, большая часть парниковых газов, связанных с пищевыми продуктами, поступает от сельского хозяйства и землепользования. Сюда входят метан, образующийся в процессе пищеварения крупного рогатого скота, закись азота из удобрений, углекислый газ от вырубки лесов для расширения сельскохозяйственных угодий и другие выбросы от уборки навоза, выращивания риса, сжигания пожнивных остатков и использования топлива на фермах.

Но насколько интенсивна эмиссия японской диеты?

Богатая традиционными растительными продуктами и приправами, такими как тофу, мисо и соевый соус, можно ожидать, что японская диета будет более здоровой и с меньшим выбросом углерода, чем западные аналоги. Но японскую диету трудно определить, поскольку она постоянно развивается, заимствуя зарубежные кулинарные культуры и адаптируя их к местным вкусам.

Действительно, не существует четкого определения японской диеты, и популярные представления различаются в зависимости от того, насколько «японскими» являются некоторые современные блюда, такие как рис карри, гамбургеры терияки и неаполитанские спагетти на основе кетчупа.

Известно, что богатая растениями и сбалансированная диета, в которой меньше мяса, не только полезна для здоровья, но и благоприятна для окружающей среды. Но в Японии, где потребление мяса ниже, чем во многих других странах (потребление говядины на душу населения составляет 7,7 кг в год по сравнению со средним показателем по ОЭСР, равным 14,4 кг), картина немного сложнее.

По словам Минами Сугимото, доцента кафедры эпидемиологии питания в Университете Тохо в Токио, исследования, посвященные западным диетам, показали, что чем выше качество питания, тем ниже выбросы. Напротив, ее анализ рациона 400 взрослых жителей Японии показал, что диеты с более высоким уровнем выбросов, как правило, более здоровы.

Диеты, которые являются нездоровыми, могут быть такими, потому что они богаты углеводами, а в Японии большое количество риса, лапши и хлеба, как правило, подталкивают их в этом направлении. Между тем, здоровая диета содержит хороший баланс овощей, мяса и рыбы с умеренным количеством углеводов.

Так как же можно улучшить японскую диету, чтобы достичь наилучшего баланса, при этом она сокращает выбросы углекислого газа, удовлетворяет потребности в питании и остается доступной, не вызывая при этом радикальных изменений в привычках питания людей?

Моделирование Сугимото показало, что такого баланса можно достичь, увеличив потребление цельнозерновых продуктов в четыре-шесть раз, поскольку люди в Японии, как правило, потребляют очень небольшое количество этого источника пищи, и резко сократив потребление говядины и свинины, которые низкая кормовая эффективность — от 40% до 50% по говядине и около 20% по свинине. Такие корректировки могут снизить углеродный след японской диеты на 10%, одновременно увеличивая потребление клетчатки, которой ей не хватает.

«Главным диетическим фактором риска смерти в Японии было высокое потребление натрия, за которым следует низкое потребление пищевых волокон», — говорит она, ссылаясь на статью журнала Lancet 2019 года, в которой сравниваются последствия диетических рисков для здоровья в 195 странах.

Согласно модели Сугимото, при оптимизированной диете мужчины будут потреблять 316 граммов овощей, 107 граммов мяса, 113 граммов фруктов и 85 граммов бобовых и орехов в день. Для сравнения, модель Eat-Lancet пропагандирует экологически чистую диету, состоящую из 300 г овощей, 43 г мяса, 200 г фруктов и 125 г бобовых и орехов.

Сугимото признает, что ее модель, учитывая, что она приведет к сокращению выбросов всего лишь на 10%, станет «первым маленьким шагом перед большими переменами», отмечая, что моделирование можно настроить для достижения большего сокращения выбросов, хотя это потребует более радикального изменения диеты. изменения.

Чтение этикетки

Мэй Макиноучи, исследователь, специализирующийся на проблемах окружающей среды и энергетики в Научно-исследовательском институте жизни Дайити, предостерегает от резкого сокращения потребления мяса некоторыми людьми, заявив, что это может привести к снижению потребления белка ниже значения, рекомендованного в национальных рекомендациях по питанию, которые составляет 65 граммов в день для мужчин в возрасте от 18 до 64 лет и 50 граммов в день для женщин старше 18 лет.

Тем не менее, важно предоставлять людям больше информации, чтобы помочь им выбирать экологически чистые продукты, возможно, активно маркируя их, говорит Макиноути.

В опросе 2370 человек по диетам и питанию, проведенном министерством сельского хозяйства в 2023 году, более 60% заявили, что они склонны выбирать продукты и продукты питания, которые более безопасны для окружающей среды — по крайней мере, по некоторым показателям — например, органические продукты питания и продукты с меньшим содержанием вредных веществ. упаковка. Эта тенденция более выражена среди женщин: почти 70% заявили, что сделали это, по сравнению с чуть более половиной мужчин.

По возрасту процент людей, выбравших товары, произведенные экологически устойчивым способом, был наименьшим среди людей в возрасте 20 лет: только 27,2% мужчин и 41,2% женщин в этой группе выбрали такие продукты, как показало исследование.

«Но когда дело доходит до экологического выбора, который они сделали, многие из них ссылаются только на выбор продуктов питания, произведенных внутри страны или на местном уровне», — сказал Макиноути.

Некоторые группы в Японии начали сертифицировать продукты, которые раскрывают свой углеродный след, например, знак CFP (углеродный след продуктов), контролируемый Организацией по продвижению устойчивого управления (SuMPO), и знак Decarbo Score, продвигаемый совместным предприятием Earth Hacks. в прошлом году крупный торговый дом Mitsui & Co. и рекламный гигант Hakuhodo. Между тем, такие группы, как Vegeproject, пытаются расширить выбор веганских, вегетарианских и растительных продуктов питания в стране, где может быть труднее следовать диетам с низким уровнем выбросов.

«Я думаю, что для активного продвижения выбора (с низким уровнем выбросов) нам необходимо лучше использовать системы сертификации», — сказал Макиноути.

В то же время нельзя игнорировать воздействие производства риса на окружающую среду — давнего основного продукта японской диеты.

Согласно статистике министерства сельского хозяйства, выбросы метана в Японии в результате сельского хозяйства — 21,9 миллиона тонн в эквиваленте углекислого газа в 2019 году — составили менее 10% от уровня США в том же году. Тем не менее, на сельское хозяйство — в основном производство риса и животноводство — приходится 77% общих выбросов метана, что намного выше, чем в США и Европе.

Рисовые поля обычно затоплены водой, но в результате такой практики образуется больше метана — более мощного источника потепления, чем углекислый газ — поскольку метаногены под водой, вероятно, будут размножаться в окружающей среде, поскольку там мало кислорода. Затем метан выбрасывается в атмосферу через рисовые растения.

Но аналитический центр, связанный с министерством сельского хозяйства, разработал метод, позволяющий сократить выбросы метана на 30% за счет увеличения периода забора воды с полей на неделю, не оказывая при этом серьезного влияния на урожайность риса. Фермы, придерживающиеся инструкций аналитического центра о том, как сократить выбросы метана, теперь могут участвовать в программе J-Credit, которая позволяет предприятиям торговать квотами на выбросы углерода.

Макиноути говорит, что такие усилия должны получить более широкое признание и стать более распространенными.

«Тот факт, что такие усилия были сертифицированы в рамках программы J-Credit, является долгожданным шагом в правильном направлении», — сказала она.