Сырная отрасль дает понять уровень развития общества. В советское время дошло до того, что сыр был либо плавленый, либо обычный. Теперь только в Одесской области сырная культура богаче всего «совка».

Присоединяйтесь к нам Facebook и принимайте участие в дискуссиях

Появляется другая крайность – сыроварами пытаются стать все больше людей, которые романтизируют эту деятельность, забывая о том, что это бизнес.

Как построить успешную творожную компанию, обеспечивающую ее стабильную работу, и еще несколько важных нюансов – читайте в интервью ЛИГА.net с Ростиславом Зиновским.

Начало сырного бизнеса. Торговля и молочная база. От Польши до Айдахо

Как вы оказались в творожном бизнесе? Почему взялись именно за производство сыра? Вы увидели здесь впечатляющие перспективы прибыли, рыночную нишу?

Сыром я начал заниматься в 1990-е. Сначала это был импорт польского сыра. Да, это была ниша – в Украине в те времена почти не производили сыр. Сырзаводы остановились. Поэтому начал завозить небольшие партии, ездил за сыром на поездах.

Возвращались с сыром в легендарных клетчатых сумках?

Почти. Сыр был в ящиках. Но да, в целом картина похожа – начинал с челночной торговли.

У нас в те времена было около сотни крупных сырзаводов, но сыра не было. Почему он был в Польше?

Еще с советских времен у нас была провалена тема молока. С каждым годом его было все меньше из-за колхозно-совхозной системы. В Польше никогда не было колхозов. Потому там всегда было много молока. Соответственно, было и есть много творога.

Бизнес по торговле сырами рос, развился в оптовые партии. Когда стали появляться украинские сыры, мы включили их в наш ассортимент. В это время нами была построена система дистрибуции в Одесской области, начали работать с сетями, которые только набирали обороты.

С кем из украинских производителей работали тогда?

Шосткинский сырзавод – это был первый крупный производитель, и это был №1 в Украине по объемам и качеству. Мы сотрудничали с Шосткой еще до того, как туда вошли иностранные инвесторы. Интересное сотрудничество было. Мы не просто покупали сыр, а давали советы по ассортименту. По заказу тогдашних владельцев мы подыскивали оборудование. Купили в Швейцарии линию для производства таких треугольных сырков разных вкусов, которые сложены по восемь в одну коробочку, формировали круг. В то время это было необычно и привлекательно для рынка.

Когда ты торгуешь, чувствуешь рынок, понимаешь, что ему нужно. Такое чувство не всегда есть у производителей. Надо их убеждать, доказывать наличие запросов, трендов среди покупателей.

Почему вы пошли в производители?

Во-первых, появилось желание иметь свое. Производить собственные сыры. Во-вторых, это экономически целесообразно, соединить две цепочки – производство и торговлю.

Присматривались к разным предприятиям. Наконец-то приобрели Старокозацкий сырзавод в Одесской области. Он тогда уже не работал, не было молока. Подняли производство за счет закупки молока у населения. В некоторые месяцы его перерабатывали до 50 т. Хотя зимой обычно было до 5-7 т в месяц.

Итак, снова убедился, что стабильная сырьевая база, наличие достаточного количества качественного молока – это базовое условие успешного производства сыров.

Поэтому обратили внимание на молочные фермы. В 2011 году приобрели такую – относительно недалеко от сырзавода, в 40 км, в селе Шабо. Там еще было около 70 худеньких коров. Порода – красная степная. Она давала по 7 л молока в день. Итак, мы начали шаг за шагом строить современную, продуктивную ферму.

Отказались от капитальных коровников. В 2014 году побывали в Айдахо, там увидели, что в засушливом климате стадо удерживают под навесами. Не требуется отвод испарений аммиака, лишнего тепла – животные обеспечены свежим воздухом.

Сформировали породное стадо. Теперь у нас 650 коров голштинской, черно-пестрой породы. Производительность составляет 33–34 л, жирностью 3,8–4%. В пересчете на базовое молоко, это 37-38 л на голову. Другими словами – корова обеспечивает в среднем 12 т молока в год.

Для этого вам понадобилось 13 лет?

Мы вышли на нужный уровень лет через семь. Теперь держим эту планку. Получили статус племенного хозяйства. Для поддержания качества стада покупаем сперму от 100 лучших быков мира.

Каков размер инвестиций в молочное производство? Вы имели на старте четкий бизнес-план с фиксированной суммой расходов?

Мировая практика доказывает, что оборудование качественного места для одной молочной коровы «с нуля» требует от $4000 до $10 000 инвестиций.

Но мы развивались шаг за шагом. Одно дело строить ферму с нуля, подводить коммуникации и инфраструктуру в чистом поле – для этого требуются значительные деньги. Мы приобрели это уже построенное.

Увидели, что хозяйство распродает неплохое стадо по хорошей цене – покупаем. Появилась возможность приобрести оборудование на удобных условиях – взяли.

Фиксированных инвестиций не было. Вкладывали из доходов, которые давали другие направления.

Вы можете оценить, какие средства вложены в производство молока за все время?

До $2 млн.

Сыроварня. Опыт Голландии в Одесской области

Итак, вы сформировали качественное молочное стадо с минимальными затратами. Ведь если рассчитать по нижней планке инвестиций – $4000 на голову – то на 650 коров нужно минимум $2,6 млн. Почему после этого взялись за ремесленное производство сыров?

Мы увидели, что в селе Шабо набирает обороты туристический поток, связанный с местным производством вина. Это десятки тысяч человек за сезон. Вдобавок мы знакомы с тем, как работают туристические сыроварни в Нидерландах. Их десятки, если не сотни.

О чем идет речь?

В Нидерландах очень развит сырный туризм – недаром для многих эта страна ассоциируется с сыром. Мы сотрудничали с небольшой семейной голландской фирмой. Они оказывали услуги аграрного консалтинга и подбора оборудования. У них есть такой кластер – молочная ферма, сыроварня и производство оборудования. Они показали, как все это вместе работает. Обучили технологии сыроделия, которое там называется boeren kaas. Если мы знаем все о промышленном сыроделии, то это было открытием.

Это ремесленные, крафтовые сыры?

Что-то похожее – фермерский сыр. Если промышленная заводская гауда имеет 48% жирности, то фермерская – 53-55%, или даже 60%. Изготовляется из цельного, несепарированного молока. Вот коровник – а за стеной сыроварня, куда молоко поступает по трубе. Для нашей санстанции это разрыв шаблона, ведь по «книжке» должно быть технологическое расстояние 500 м.

После этого сам нарисовал проект всего комплекса – сыроварня с туристической зоной, с дегустационным залом, с магазином. Через год построили и в 2018 году открылись.

Сбыт сыра и творожный депозит

Как доставляете…