Исследователи провели полевые исследования в Болгарии, регионе с историческими устными традициями приготовления муравьиного йогурта. Затем они воссоздали древнюю технику приготовления йогурта с помощью муравьев, создав, вероятно, первую научную документацию этого процесса.

Муравьиный йогурт

Кисломолочные продукты – один из самых полезных продуктов в истории человечества. На протяжении тысячелетий люди по всему миру перерабатывали молоко в различные ферментированные продукты, такие как сыр, кефир и йогурт. Этот процесс ферментации позволяет сохранить молоко, что делает его стабильным источником питания в различных климатических условиях и условиях. Но движущей силой этой трансформации является присутствие микробов.

Микробы делают йогурт

Бактерии и ферменты, которые вместе сквашивают молоко, являются истинными создателями йогурта. Микроорганизмы, такие как лактобактерии виды и Стрептококк термофильный взаимодействуют с молочным сахаром с образованием молочной кислоты, которая придает йогурту характерный острый вкус и густую кремовую текстуру. Эти микробные процессы отвечают как за сохранность, так и за особый вкус кисломолочных продуктов.

Самый распространенный способ сделать это — просто смешать теплое молоко с нужными бактериями. Эти бактерии, называемые закваской, сворачивают молоко и создают йогурт. В 20 веке производство йогурта стало стандартизированным: определенные штаммы бактерий были выделены и использованы для производства йогурта в коммерческих масштабах. Тем не менее, эта индустриализация произошла за счет микробного разнообразия.

Традиционные методы приготовления йогурта, например те, которые зависят от местной окружающей среды (и даже от насекомых), были в значительной степени забыты или заменены оптимизированными фабричными процессами. Однако за тысячи лет до этих процессов люди передавали разные методы приготовления йогурта, в зависимости от их климата, культуры и доступных ингредиентов.

Один из таких забытых методов пришел из Турции и Болгарии, где, как известно, некоторые кочевые народы использовали муравьев, чтобы запустить процесс ферментации йогурта. Эта практика может показаться странной по современным меркам, но этнографические данные свидетельствуют о том, что муравьи — особенно красные лесные муравьи (Красный муравей ) — измельчали ​​и добавляли в молоко, когда закваски для йогурта были недоступны. Считалось, что эти муравьи и связанные с ними микробы запускают процесс ферментации, превращая молоко в йогурт.

Эта техника передавалась как устная традиция из поколения в поколение, но в значительной степени забыта. Вот почему команда под руководством Вероники М. Синотт из Копенгагенского университета (Дания) решила воссоздать эту технику.

Как исследователи сделали муравьиный йогурт

Исследователи собрали живых рыжих древесных муравьев из колоний в Болгарии, о которых сообщили члены местного сообщества. Команда добавила четырех живых муравьев в банку с подогретым сырым молоком. Молоко было достаточно горячим, чтобы способствовать брожению, но не убивать полезные микробы, переносимые муравьями. После добавления муравьев на банку накрывали марлей. Это обеспечивает циркуляцию воздуха и предотвращает загрязнение.

Затем исследователи закопали банку с молоком внутри колонии муравьев, полностью покрыв ее материалом насыпи. 26 часов спустя они забрали банку. Наконец, они оценили вкус и pH йогурта и перемешали его, чтобы наблюдать коагуляцию.

После суток брожения в молоке появились признаки закисления. Уровень pH упал примерно до 5 — ниже, чем у свежего молока, но не такой кислый, как у полностью ферментированного коммерческого йогурта. Молоко также свернулось, на дне банки образовался творог. Исследователи описали вкус йогурта как легкий привкус с травянистыми нотками. Скорее всего, это произошло из-за микробного и химического вклада муравьев.

Исследователи также провели более контролируемые эксперименты в лабораторных условиях, используя муравьев, собранных в колониях в Дании, чтобы обеспечить повторяемость. Они создали три варианта йогурта:

• Живой муравьиный йогурт: Это было сделано из живых муравьев, раздавленных в молоке.
• Замороженный муравьиный йогурт: Муравьев сначала замораживали, а затем добавляли в молоко.
• Обезвоженный муравьиный йогурт: Перед добавлением в молоко муравьев обезвоживали.

«Муравьиный йогурт», произведенный в ходе исследования, имел некоторые ключевые характеристики традиционного йогурта, но он не был идентичен йогурту, с которым большинство из нас знакомо.

Наука, лежащая в основе муравьиного йогурта

Целью исследования было не просто проверить старую традицию, но и понять, как муравьи и микробы, которые они переносят, способствуют брожению молока. Ключевой концепцией здесь является идея «муравья-голобионта». Голобионт — это организм-хозяин и сообщество микробов, живущих в нем и на нем. В случае рыжих древесных муравьев в их холобионт входят бактерии, кислоты и ферменты, которые могут иметь решающее значение в процессе приготовления йогурта.

Эти муравьи являются переносчиками различных молочнокислых и уксуснокислых бактерий, подобных тем, которые встречаются в обычных культурах йогурта, что подтверждает, что это правильный способ приготовления йогурта. Дальнейший анализ показал, что йогурт, полученный из муравьев, содержит не только молочнокислые бактерии, но и уксуснокислые бактерии, которые способствуют кислинке и сохранению продукта.

Это новое понимание муравьиного йогурта также вызвало интерес в мире высокой кухни. Известный датский ресторан Alchemist, удостоенный звезды Мишлен и известный своими инновационными и научно обоснованными кулинарными экспериментами, поддержал идею муравьиного йогурта. На основе этой концепции повара Alchemist разработали три уникальных блюда: сэндвич с мороженым «муравейник», сыр, похожий на маскарпоне, и коктейль из осветленного молока.

От древней еды до современной науки

Повторное открытие муравьиного йогурта имеет более серьезные последствия, помимо его кулинарной новизны. Продолжая исследовать потенциал использования насекомых в ферментации пищевых продуктов, ученые-диетологи открывают ценные экологические ниши, где процветают бактерии и другие микроорганизмы. Насекомые могут служить устойчивыми источниками ферментов и бактерий, пригодных для производства широкого спектра ферментированных продуктов.

Одним из существенных преимуществ использования муравьев-голобионта для ферментации йогурта является биоразнообразие, которое он вносит. Промышленное производство йогурта, как правило, опирается на ограниченное количество бактериальных штаммов. Это может ограничить диапазон вкусов и текстур конечного продукта. Обращаясь к природе и традиционным практикам, исследователи могут использовать гораздо более широкое микробное разнообразие, что приводит к новым вкусам и потенциальной пользе для здоровья.

Какой бы многообещающей ни была наука о муравьином йогурте, она также сопряжена с трудностями. Прежде чем муравьев можно будет широко использовать в пищевых продуктах, необходимы дальнейшие исследования и разрешения регулирующих органов для обеспечения безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей.

Исследование опубликовано в журнале bioxiv.