Именно здесь 15 октября открыли проект Garage, который объединил пекарню Bakehouse, кофейню Yellow Place, винный магазин и бар Sabotage Wine и fine-dining ресторан Mirali.

« У Garage нет одного менеджера проекта. В каждом из бизнесов есть свои ключевые люди, которые образовывают так называемый garage board. Все важные решения, начиная от строительства и заканчивая маркетингом, принимаются на общих собраниях борда», — рассказывает маркетинг-директорка goodwine Мария Олейник.

Сейчас Garage — это пространство площадью 1200 квадратных метров, где в автономном симбиозе работают кофейня, пекарня, винный бар, магазин и ресторан. Почти половину помещения занимает Bakehouse, под пекарню выделили отдельное пространство. Во второй части здания расположились остальные проекты.

Sabotage wine

Магазин Sabotage представляет собой большой стеклянный куб, стены которого полностью заполнены бутылками вина. Здесь около 1200 вин от более 100 производителей. 60% ассортимента импортированы Sabotage, остальные — от goodwine и партнеров: ROOTS, WINETIME и Fozzy Group.

« Натуральные вина — это новый и растущий рынок, поэтому мы ничего не делим между собой ( с другими компаниями). Мы все — партнеры, которые поддерживают друг друга и развивают культуру. Хочется, чтобы появлялось больше таких проектов, как Sabotage, и в других местах. Чем больше вокруг хороших вин, тем счастливее мы будем», — рассказывает СЕО Sabotage wine Влад Буйвол.

Над ассортиментом офлайн-магазина работали три года: в это время искали лучшие натуральные вина со всего мира. И если почти год назад в приложении Sabotage не было вин из дальних уголков мира, то сейчас вина из США и Южной Америки можно найти и в Garage, и в приложении, который превратился в полноценный маркетплейс с предложениями от различных поставщиков. Однако хороших натуральных вин из Украины в Sabotage по-прежнему не нашли.

Цены на вина в магазине Sabotage wine стартуют от 300 гривен и выше, одна из самых дорогих бутылок обойдется в 85 тысяч гривен.

« Все это ручной труд, а значит — большие риски. На виноградниках не используют химию, урожай из года в год не стабилен. Стоимостью бутылки виноделы часто покрывают часть возможных рисков. При этом у нас не большая маржа, чтобы дать людям возможность покупать эти вина и сделать их чуть более доступными», — объясняет Влад Буйвол.

В магазине знакомят с натуральными винами на практике. Здесь готовы бесплатно открыть любую бутылку, чтобы попробовать и разобраться в предпочтениях. Для этого посреди помещения стоит большой стол для дегустаций со встроенным холодильником. Основная задача сомелье, работающих здесь — чтобы гость четко знал, что покупает и не разочаровался в выборе дома.

« Наша задача — быть комфортным проводником в мир натуральных вин. Это особые вина, которые делаются с философией открытости и честности к материалу и участникам процесса. Мы хотим действовать также, чтобы все получали удовольствие», — добавил Влад Буйвол.

Sabotage Wine Bar

Между кофейней и винным магазином разместили бар Sabotage Wine Bar. Здесь представлены 25 вин побокально. Все они хранятся в прозрачном холодильнике, так что посетители могут выбрать, что попробовать, даже просто посмотрев на этикетку. При этом сотрудники бара рядом и готовы помочь с выбором, вина будут меняться каждую неделю, а в ближайшем будущем гостей ждет дегустационный сет.

Вина в бар подбирались по самому простому принципу: собрано то, что команда любит пить сама. Здесь представлены вина стоимостью от 125 до 300 грн, гостям старались предложить все самое интересное, но без потребности покупать целую бутылку.

« Натуральные вина часто бывают неоднозначными для восприятия, многие к такому не готовы. Я сам по вечерам работаю в баре и часто слышу: natural, но только не этот странный. Поэтому одна из наших задач — показать гостям, что натуральные вина — это не только про фанк и рок-н-ролл. Часто они бывают очень чистыми, похожими на привычные regular wine», — объясняет Павел Полторакин, руководитель проекта Sabotage Wine Bar.

Сейчас, кроме вина, в меню Sabotage Wine Bar есть легкие закуски: сырная и мясная тарелки от украинских фермеров и производителей. Но здесь ждут полноценного открытия ресторана Mirali. Шеф готовит специальные меню для бара и завтраки для кофейни. Меню будет состоять из пяти-шести закусок и нескольких основных блюд. Некоторые из них будут дублироваться с меню а-ля карт ресторана, просто в немного упрощенном виде. Так гости смогут « протестировать» кухню Мирали и знать, чего ожидать от ресторана.

« Еда бара будет готовиться по тем же принципам, что и еда для ресторана: сезонные и локальные продукты, упор на ферментацию. Поэтому у нас не будет закусок а-ля оливки, потому что они попросту не растут в Украине. Также в кофейне не будет авокадо-тоста, потому что оно у нас тоже не растет», — говорит Павел Полторакин.

Yellow Place

Слева от винного бара расположилась зона кофейни Yellow Place. А позади столиков для гостей — зона обжаривания и помола кофе. Как и все в Garage, она открыта для просмотра и находится за прозрачной стеклянной стеной. В кофейне готовят напитки на основе эспрессо, хэнд брю и фильтр, а также фермерский матча и какао bean-to-bar. Чтобы лучше познакомить гостей с разницей в обработке зерен, в Yellow Place каждый день предлагают фильтр на одинаковых зернах разной обработки. В этом сезоне готовят зерна из Эфиопии: чистую и деликатную Ethiopia Honey Hambela ( обработка хани) и насыщенную сладкую Ethiopia Dikitu Natural ( натуральная обработка).

« Наша обжарка существует уже три года. Мы это делаем сами, а в этом году наконец переехали в помещение с окнами. Наш ростер собрали в США и привезли оттуда, он очень технологичный, да и просто очень красивый. Мы не работает с большими объемами, ростер рассчитан на семь килограмм, поэтому жарим зерно для себя и еще нескольких кофеен», — рассказывает Алена Хмелик, руководительница проекта Yellow Place в Garage.

Кофе в Yellow Place импортируют самостоятельно: покупают напрямую у фермера, или трейдера. Это небольшие компании, которые занимаются предварительным отбором и логистикой на свои склады в Европе, Америке или Азии. Оттуда потом покупают кофе.

« Раньше мы работали с одним трейдером в Норвегии и дважды в год я летала в Осло, чтобы выбрать для нас кофе. В этом году мы взяли курс на расширение своего портфеля и теперь будем работать с зернами от разных трейдеров и напрямую от фермеров. Мы уже привезли зерна из Колумбии и скоро полечу туда, чтобы выбрать кофе на следующий сезон», — рассказывает Хмелик.

Кроме кофе, в Yellow Place представлены несколько видов чая матча разной степени премиальности. Базовая Гишики — для любителей утренних ритуалов и новичков, нежная и мягкая, без горчинки. Хината — нежная и молочная матча, которую производит фермер во втором поколении Maruishi Seichaen, только десять килограммов в год. Матчу Шумите в Yellow Place называют самой премиальной из всех представленных в Украине. Ее изготавливают всего пять-десять килограмм в год. Также в скором времени в кофейне планируют подавать различные чаи, в том числе, заваренные методом пролива. Для этого « чайных дел мастер» из goodwine Дмитрий Филимонов подбирает сорта со всего мира.

На витрине Yellow Place также можно найти десерты, среди которых круассаны из Bakehouse и полюбившийся многим кокосовый веганский наполеон из наполеон-бара Eastman. С 15 ноября в меню появятся завтраки от шефа Мирали Дилбази.

Мирали

Позади кофейни, бара и магазина разместился ресторан Mirali — с открытой кухней и расположенными вдоль окна столами. Ресторан в Garage стал первым проектом в Киеве для Мирали Дилбази, который ранее работал шеф-поваром в загородном заведении недалеко от Днепра Гостерія Хата Підопригора. Основой философии ресторана является акцент на локальных ингредиентах, ферментации и экологичности процессов.

« Я думаю, что наш ресторан — это микс скандинавского подхода ( сезонность, локальность) и Азии, не в плане кинзы и перца чили, а азиатских техник ферментации. Традиционные для их кухни соевый соус, мисо и мирин у нас будут приготовлены из локальных ингредиентов. На самом деле в Украине можно найти даже лемонграсс и бок-чой, у нас они будут поданы в непривычном формате», — рассказывает шеф-повар ресторана Мирали Дилбази.

В ресторане будут готовить блюда из сезонных продуктов. Континентальный климат Украины не способствует разнообразию растительности, но в Мирали эту проблему решили длительным сохранением всех возможных продуктов и ферментацией. Зимой в ресторане планируют готовить больше блюд из корнеплодов и покупать тепличные продукты, в основном, томаты. По словам шефа, в Украине можно найти тепличные помидоры отличного качества, чей вкус не будет отличаться от сезонных.

В ресторане стараются придерживаться принципов zero waste, этому шеф научился в датском ресторане Amass ( входит в топ-50 лучших ресторанов мира), где Мирали проходил стажировку. Пока что не удается избавиться от отходов полностью ( например, пока ферментация невозможна без вакуумного пакета), но на кухне уже не используют фольгу, пищевую пленку и пергамент. В заведении сортируют и отдают на переработку отходы. Этим занимается украинская компания Green Age. В первую очередь они забирают компост, который потом перепродают другим компаниям.

Также в Mirali стараются брать максимум того, что может дать продукт. Шеф рассказывает, что на других кухнях часто выбрасывают то, что еще может быть полезным и дать вкус. Конечно, импортные продукты также используют, но их количество — минимально.

« Есть соль определенного вида, Малдон. В Украине нет подходящей альтернативы, а делать ее самому займет слишком много времени. Также мы выбираем импортные желирующие текстуры и цедру лимона. Ее мы берем бесплатно у кулинарии goodwine после того, как они выжмут сок для приготовления соусов. Из цедры мы делаем мисо-пасту», — рассказывает Мирали.

В Мирали действует меню а-ля карт и сэты. «Мы не про то, чтобы человек заказал одно блюдо и наелся. Чтобы наесться у нас надо будет попробовать два-три блюда. Но порции не будут совсем маленькими: 150−200 грамм закуска и 200−300 грамм основное», — объясняет Мирали.

Цены на блюда в ресторане будут стартовать от 200 гривен и доходить примерно до 600 гривен. Дегустационный сет обойдется в 1800 гривен, а с винным сопровождением — 2800 гривен. Среди блюд, о которых рассказал Мирали: японское суфле с сомом, приготовленным на костре в соусе из черной смородины; традиционный японский бульон на стружке тунца в ресторане будут готовить на основе стружки сома.

Bakehouse

В отдельной части Garage расположена пекарня Bakehouse. Первая пекарня открылась на Мечникова в 2013 году, а в 2015 году ее возглавили Анна Макиевская и Юлия Пятницкая. Вслед за реорганизацией был разработан брендинг заведения. Специально для Bakehouse Garage Анна и Юлия привезли подовую печь из Люксембурга, аналогов, которой нет в Украине, а также закупили идеальную муку, которую нашли в Канаде. На ней пекут несколько видов хлеба среди которых хлеб Гаражный, придуманный для пекарни на Подоле.

Гаражный — это хлеб на закваске, как и весь ассортимент Bakehouse, на основе украинской цельнозерновой муки и пшеничной канадской муки. Также на этой муке делают чиабатту и хлеб Гречка. Для его приготовления органическую гречневую муку « заваривают» кипятком до состояния каши, так появляется более яркий вкус и аромат.

« Весь ассортимент хлеба Bakehouse — это хлеб длительной ферментации. Все начинается с обновления закваски, на следующий день замешивают на ней тесто и только еще через день буханка отправляется в печь. Тесто ферментируется не менее суток без добавления коммерческих дрожжей, только дикие дрожжи, которые формируются в закваске», — рассказывает Анна Макиевская, создательница и руководительница Bakehouse.

Органическая закваска, которую используют для приготовления хлеба в пекарне, живет уже около четырех-пяти лет. Все это время пекари посменно ее «подкармливают» и следят, чтобы все процессы, происходящие внутри, непрерывно продолжались.

« Это химия или магия, кто как больше любит. Я предпочитаю научный подход к хлебопечению и неплохо разбираюсь в том, что происходит в тесте на физическом и химическом уровнях. Это интересно и дает крутой результат», — добавляет Анна.

Круассаны в Bakehouse также готовят на закваске. По словам Анны, команда все еще продолжает искать идеальную рецептуру.

Пекарня Bakehouse Garage стала гораздо больше, чем на Мечникова и если на Кловской все процессы происходили в подвальном помещении, то здесь, кажется, нет ни одной стены без панорамных окон. Также на Подоле избавились от ночных смен. В честь этого специально для новой пекарни выпустили пиво в коллаборации с локальной пивоварней Underwood. Ночная смена — это American Pale Ale, который можно выпить только в Garage.

Кроме выпечки в Bakehouse готовят завтраки. В меню можно найти и авокадо-тосты, и сырные мэлты, и шакшуку. Все меню строится вокруг хлеба. Специально для заведения придумали Подольский завтрак: картофельный дерун без муки и яиц с лососем или вешенками, сметаной, салатом, печеным перцем и Гаражным хлебом.

***

Garage — не все, что в goodwine запланировали для Подола. Около двух лет назад компания начала работу над проектом FUDO, открытие которого рядом с Garage планируют на 2025 год.

« FUDO — объединение не сетевых специализированных продуктовых магазинов, ресторанов и смежных проектов в одном здании. Мы предполагаем, что благодаря формату и наполнению, а также архитектурному и ландшафтному решениям, FUDO станет неким новым центром индустриальной зоны Подола, в которой он располагается», — объясняет Мария Олейник.