Ранее в этом году в Эфиопии открылась новая линия по производству картофельных чипсов стоимостью 20 миллионов долларов США с годовой мощностью 25 000 тонн — каждый год потребителям поступает на 250 миллиардов больше чипсов. Процессы, которые превращают картофель в хрустящую, соленую и жирную закуску, обычно называют «добавленной стоимостью» и практически являются мантрой для развития продовольственной системы. Считается, что они улучшают вкус и удобство для потребителей, а также прибыль для производителей. Однако слишком часто так называемые методы создания добавленной стоимости на самом деле разрушают стоимость: многие из них способствуют ухудшению питания и здоровья или наносят вред окружающей среде.

Например, картофельные чипсы, как и большинство продуктов, подвергшихся ультраобработке, содержат много пустых калорий и добавок и мало питательных веществ. Потребление слишком большого количества этих нездоровых продуктов может привести к ожирению, болезням сердца, диабету и другим проблемам со здоровьем. Действительно, в Африке растет число таких связанных с питанием неинфекционных заболеваний (НИЗ), что приводит к увеличению затрат на здравоохранение и сокращению продолжительности продуктивной жизни. Уже более трети смертей в Африке вызваны НИЗ, на которые к 2030 году может приходиться более половины всех смертей в странах Африки к югу от Сахары.

Заводы, подобные той, что находится в Эфиопии, получают прибыль за счет «добавленной стоимости». Но нам следует думать о ценности более широко и поощрять верно своего рода ценность, которая отдает приоритет здоровым людям, сообществам и окружающей среде.

Выявление скрытых затрат и выгод

Хорошей новостью является то, что новый инструмент True Cost Accounting (TCA), или True Value of Food Analysis, может помочь оценить все эти затраты и выгоды, включая те, которые могут быть скрыты. В Соединенных Штатах TCA показал, что на каждый доллар, потраченный на продукты питания, общество несет неучтенные издержки в размере 2 долларов из-за плохого качества питания, воздействия на окружающую среду и утраты биоразнообразия. Применение TCA может помочь участникам продовольственной системы найти продукты питания, которые поддерживают бизнес, людей и планету.

Например, вопреки распространенному мнению, переработка зерна снижает его ценность для общества. Это снижает их пищевую ценность, увеличивает гликемический индекс и сокращает количество доступной пищи, тратя 20-40% наиболее питательных частей зерна. Напротив, то же количество цельнозерновых продуктов можно производить, используя на 20–30% меньше земли, воды и удобрений и выделяя на 5–15% меньше парниковых газов. Более того, путем дальнейшего обогащения цельнозерновых продуктов фортификацией (а это настоящая форма добавленной стоимости) можно производить, например, обогащенную цельнозерновую кукурузную муку, которая в пять раз более питательна, чем рафинированная мука, но стоит столько же.

Неудивительно, что многие школы в Руанде, Кении и Бурунди уже переходят с рафинированных на обогащенные цельнозерновые продукты в своем питании. Исследование TCA, проведенное в Руанде, Кении и Гане, показало, что переход в программах школьного питания от рафинированных к обогащенным цельнозерновым продуктам может принести пользу более 15 миллионам учащихся, а потенциальные ежегодные социальные выгоды составят около 250 миллионов долларов США в области здравоохранения, окружающей среды, биоразнообразия, и другие экономические последствия.

Переработка и умная обработка

Апсайклинг — еще один подход, который добавляет реальную ценность. Он превращает пищевые побочные продукты или отходы в ценные продукты питания. Например, дробину пивоваров от производства пива можно смешать с обогащенной цельнозерновой мукой, чтобы сделать еще более питательные, экономически эффективные и экологически чистые продукты. Таким образом, переработка может не только облегчить воздействие продовольственных систем на окружающую среду, способствуя развитию экономики замкнутого цикла, но также улучшить питание и здоровье. Осознавая этот потенциал, один из крупнейших мукомольных предприятий в Восточной Африке изучает возможность вторичной переработки.

Реальная добавленная стоимость в производстве продуктов питания также может иметь значительные социально-экономические последствия. Одним из примеров является фасовая фасоль быстрого приготовления. Фасоль — питательный компонент африканской диеты, но ее приготовление занимает у женщины несколько часов в день. А поскольку большинство домохозяйств используют дрова для приготовления пищи, приготовление фасоли способствует вырубке лесов. Но компания Farmfresh Food, базирующаяся в Руанде, масштабно готовит бобы, используя экологически чистое топливо и сокращая время приготовления пищи в домашних условиях на 90%. Кроме того, бобы, обогащенные железом, полученные от местных мелких фермеров, помогают снизить анемию. Таким образом, добавленная стоимость состоит из четырех частей: чистая положительная ценность для компании, фермеров, потребителей и окружающей среды.

Переосмысление добавленной стоимости

Устаревшие представления о добавленной стоимости способствовали нынешнему состоянию продовольственных систем: плохому питанию, экологическому ущербу и неравенству в цепочках создания стоимости. Подходя к «ценности» целостно и выявляя все затраты и выгоды от того, что мы делаем с продуктами питания, мы будем принимать более правильные решения, которые принесут пользу обществу в целом. Правительства, предприятия, фермеры и потребители получат возможность принимать более эффективные решения в отношении политики, субсидий, закупок продуктов питания, практики цепочки создания стоимости и расходов.

Приняв принцип истинной добавленной стоимости во всех аспектах нашей продовольственной системы, мы можем направить эту систему к питательному, устойчивому и справедливому будущему. Теперь у нас есть инструменты – пришло время их использовать.

Пейман Милани — директор Продовольственной инициативы Фонда Рокфеллера, а Амос Лаар — профессор общественного питания в Университете Ганы.