Чарльз Фан, шеф-повар-самоучка, чья семья бежала из Вьетнама, когда он был подростком, и чей стильный ресторан помог изменить восприятие азиатской кухни в Америке, заменив меню недорогих блюд из лапши и блинчиков с начинкой на блюда, в которых лучшие местные ингредиенты сочетаются с едой, которую он вырос, умер в понедельник в Сан-Франциско. Ему было 62.

Его смерть в больнице, куда его доставили на прошлой неделе после остановки сердца во время игры в теннис, подтвердил Ань Зыонг, публицист его ресторанной группы.

Г-н Фан стал чем-то вроде мировой звезды кулинарии. Он опубликовал две кулинарные книги, участвовал в телешоу «Железный повар» и гулял по улицам Сайгона с Энтони Бурденом в его телепрограмме «Неизвестные части». Он кормил таких знаменитостей, как Рианна, Стивен Карри и Обама. Но даже несмотря на такую ​​известность, он редко отказывался от предложений пожертвовать время или еду на благотворительные мероприятия или помочь другим поварам.

Его успех в ресторане Slanted Door в Сан-Франциско, который он открыл в 1995 году, поддержал коллег-поваров из семей иммигрантов, которые давно хотели, чтобы кулинарные критики и посетители ценили блюда своих стран так же, как они ценили кухню Италии или Франции.

«Мы сразу знали, когда он открыл ресторан, каким он будет», — сказал в интервью Роб Лам, шеф-повар и владелец Lily в Сан-Франциско. «Мы подумали: чувак, это меняет правила игры. Это переносит его с улицы в столовую».

Г-н Фан понял, что готовить блюда своей матери из местных первоклассных ингредиентов, которые используются на таких кухнях, как Zuni Café в Сан-Франциско, было рискованно.

«Давайте будем реалистами», — сказал он The Washington Post в 2017 году. «Двадцать лет назад мне пришлось спросить: «Собираются ли белые люди это есть?» Они мне за это заплатят? Я бы продал целую рыбу, и люди бы расстроились, увидев глаза и кости. Речь шла о попытке выжить как бизнес».

Это была разумная ставка. Попробовав свои силы в нескольких работах, включая продажу программного обеспечения, дизайн одежды и управление семейным швейным цехом, г-н Фан с помощью своей семьи открыл Slanted Door на улице Валенсия в районе Мишн.

Улица находилась на пороге технологического бума, превращающегося из квартала богемы, испаноязычных иммигрантов и ветхих викторианских домов в один из бутиков, кофеен третьей волны и одних из самых инновационных ресторанов города.

Посетителям иногда приходилось уклоняться от сделок с наркотиками, чтобы добраться до «Наклонной двери», занимающей крошечное пространство, которое он отремонтировал. Но оказавшись внутри, они были вознаграждены толстыми крабовыми клешнями Дандженесса поверх целлофановой лапши и трясущейся говядины, блюда, известного по-вьетнамски как bò luc lắc. Название относится к тому, как повар должен держать горячую сковороду в постоянном движении, чтобы поджарить мясо. Во Вьетнаме это блюдо часто готовят из жестких кусков говядины, мелко нарезанных и обжаренных до хрустящей корочки.

Г-н Фан переделал блюдо, добавив в него кубики средней прожарки той же говядины, которую Элис Уотерс использовала в Chez Panisse, ее знаменитом ресторане в Беркли, а затем подал его с нетронутым местным кресс-салатом вместо салата. Это блюдо стало самым популярным в его ресторане.

«Еда просто поразила вас», — сказала в интервью Мириам Морган, бывшая редактор кулинарии The San Francisco Chronicle. «Вы подумали: «Что это?» Оно было таким ярким и таким свежим. Вкус просто взорвался».

В 2004 году он перенес ресторан в городское здание Ferry Building, заняв первоклассное пространство в стиле изящных искусств площадью 8 000 квадратных футов с завораживающим видом на залив Сан-Франциско. К 2014 году это был самый прибыльный независимый ресторан в Калифорнии с годовым объемом продаж 16,5 миллионов долларов.

Тоан Фан родился 30 июля 1962 года в Далате, столице провинции, популярной среди отдыхающих тогдашнего Южного Вьетнама. Его родители, Куен Фан и Хунг Кон Фан, иммигрировали из Китая. Г-н Фан, первый человек в своей семье, родившийся во Вьетнаме, был старшим из шести детей.

Его семья владела универсальным магазином и была достаточно обеспечена в финансовом отношении, чтобы большую часть готовки готовили горничные. Когда в 1975 году Сайгон пал перед армией Северного Вьетнама, Фаны присоединились к миллионам людей, бежавших из страны и сев на корабль, направлявшийся на Гуам.

«Когда мы были в безопасности в международных водах, — рассказал он The Washington Post, — моя мама привела меня на верхнюю часть корабля и сказала: «Отныне ты должен нести ответственность за эту семью и заботиться о своих братьях и сестрах». ‘ Мне было 13. Мое детство закончилось в тот день».

После полутора лет пребывания в лагере беженцев семья приземлилась в Сан-Франциско. Их американский спонсор отвел шестерых детей Фан к врачу, и каждому дали американское имя.

Поселившись в китайском квартале, г-н Фан работал на любой работе, которую мог найти, часто в ресторанах. Дома он готовил для всей семьи, в то время как каждый из его родителей работал на двух работах. Он экспериментировал с ассимиляционной едой, в том числе ужином на День Благодарения прямо из журнала Gourmet. Это никому не понравилось, поэтому вместо этого семья ела карри и рис.

Г-н Фан отправился в Калифорнийский университет в Беркли, чтобы изучать архитектуру и дизайн, и встретил Пичета Онга, аспиранта, который позже стал кондитером и давним другом.

Они отточили свой английский, слушая певицу Карен Карпентер. Г-н Онг сказал в интервью: «Для меня это было то, что я любил музыку, но для него это было улучшение его акцента, потому что она так хорошо формулировала свои слова». К третьему году обучения г-н Фан, уставший от повышения платы за обучение, покинул колледж.

Благодаря успеху Slanted Door он открыл и закрыл ряд других ресторанов, в том числе несколько ресторанов кантонской кухни, виски-бар и магазин бань ми.

Slanted Door расширилась до Сан-Рамона и Напы в Калифорнии, а также до Бона во французском винодельческом регионе Бургундия. Его флагманский магазин в Ферри-билдинг закрылся во время пандемии Covid и больше не открывался. Когда он умер, он планировал перенести его обратно на прежнее место на улице Валенсия.

У него остались пять братьев и сестер, трое детей и их мать Ангкана Курутах.

Кулинарный писатель Джоан Натан сказала, что мистер Фан был лучшим рассказчиком, которого она когда-либо знала.

«Даже самые обычные истории были забавными», — сказала она. «Он был одним из тех людей, с которыми хотелось сесть, выпить бокал вина и послушать. У него была истерика».

И он щедро тратил свое время, помогая другим поварам найти свою опору. Таня Холланд, шеф-повар, управлявшая рестораном в Окленде, познакомилась с ним на мероприятии Meals on Wheels, когда она никого не знала в городе. Он стал доверенным советником, помогая ей вести переговоры по аренде и ориентироваться в средствах массовой информации.

«Он не руководствовался эгоизмом, как многие из этих людей», — сказала она в интервью. «Он чувствовал, что места хватит всем».

Г-н Фан поставил перед собой задачу распространить доброту в отрасли, которая не всегда предлагала ему ее.

«На меня так сильно наступали и унижали, что однажды я ударил кулаком в дверь шкафчика», — рассказал он The San Jose Mercury News в 2003 году. «Я не одобряю поведение кричащих поваров, которые не уважают людей. Этот цикл необходимо остановить. С людьми нельзя обращаться плохо. Вот что делает еду невкусной».