Постоянные ограничения, вводимые в условиях коронавируса, изменили привычки людей, страх заразиться коронавирусом трансформировался в страх «посещения общественных мест». Естественным образом спрос сместился на доставку, этой зимой набирает обороты кейтеринг. Рестораторам остается только пытаться подстраиваться под новые тренды.

Перестройка сознания

Как известно, новогодние корпоративы приносят ресторации ощутимый доход, но если в прошлом году многие предприниматели называли ситуацию «сложной», то в этом чаще фигурирует слово «усложнившаяся».

Накануне 2021-го большинство крупных рестораторов просто отменили все корпоративные мероприятия, расторгли договоры с артистами, вернули гостям предоплаты. Учитывая, что в предновогодние дни активно работала доставка, а в некоторые небольшие заведения поток посетителей даже увеличился после снятия режима самоизоляции, прошлый год не стал фатальной катастрофой для ресторации, но нанес ощутимый удар по отрасли.

«Год назад, несмотря на введенные перед новогодними праздниками ограничения в отрасли общественного питания, люди, уставшие от режима самоизоляции, активно посещали наше кафе. Приток гостей в декабре был выше сегодняшних показателей. Полагаю, постоянное введение новых ограничений, связанных с распространением коронавируса, постепенно изменило привычки людей, большинство перестроилось на доставку еды на дом. Это удобно и безопасно», – говорит Катерина Бородина, заместитель директора CFС, совладелец и сооснователь сети столовых.

Сегодня на фоне QR-кодов страх людей заразиться трансформировался в «страх передвижения по городу». Перестройка сознания только началась, уверены рестораторы.

«Со временем, конечно, население привыкнет, как все мы привыкли в свое время к масочному режиму и соблюдению дистанции. Но пока мы прослеживаем четкую тенденцию к удаленным праздникам. Большинство предпочтут праздновать корпоративы без посещения заведений. В этой связи по доходам очень выиграет «доставка», – уверена Бородина.

Даниил Фомин, управляющий сетью кафе «Пекарня Мишеля», отмечает, что в прошлом году к декабрю накал эмоций, связанный с коронавирусом, был уже снижен, население достаточно адаптировалось под ограничения и спокойно их воспринимало: «В том декабре посещаемость в предпраздничные дни выросла. Сегодня люди вновь введены в шоковое состояние на фоне введения QR-кодов. В ноябре кафе вообще практически пустовали».

По словам Фомина, для привыкания к новой реальности понадобится время, которого у рестораторов нет. Корпоративные праздники начинаются со дня на день. «Формат лично нашей деятельности не предполагает упор на организацию больших банкетов, но мы активно формируем меню блюд навынос», – говорит ресторатор, добавляя, что сотрудники «Пекарня Мишеля» уже сталкивались с прецедентами, когда на просьбу предъявить QR-код посетители угрожали судом. «Что ж, мы и сами – заложники сложившихся обстоятельств. Рано или поздно локдаун закончится», – надеется Фомин.

Евгений Кульчицкий, директор «ИманСуши», тоже отмечает двойное падение «живых» продаж из-за «кодирования», но смотрит в будущее с оптимизмом: «Вводимые ограничения, QR-коды, плохая погода – все это снизило посещаемость ресторанов. Люди не хотят тратить деньги и время на поездки в заведения, тем более в условиях рисков «пустят ли?», и предпочитают заказывать еду на дом. Но Новый год и корпоративные празднования никто не отменял. Как правило, банкеты начинаются с 10–15-х чисел декабря, и в этом году, несмотря на ограничения, связанные с коронавирусом, мы ожидаем активный рост продаж вплоть до Нового года».

Андрей Хаустов (ресторан Syndicate-Port Cafe) считает, что требование по предъявлению QR-кодов логичным было бы отменить хотя бы перед новогодними праздниками. Так как риски снижены и так максимально, персонал заведений в среднем привит на 80%.

«Мы уже ограничены временем работы до 23:00. Конечно, на ресторации это отразилось в меньшей степени, чем, скажем, на ночных клубах, барах, круглосуточных кафе – там это ограничение фактически является запретительным к деятельности. Но все же сокращение рабочих часов бьет по выручке заведений. К тому же сложилось ощущение, что люди устали бесконечно самоизолироваться и могли бы полноценно отдохнуть. Безусловно, при соблюдении элементарных требований профилактики – хотя бы в части вакцинирования», – отмечает Хаустов.

Смещение спроса

Большинство рестораторов готовиться к предновогодним корпоративам начинают еще летом.

«Люди в первую очередь бронируют привлекательные даты – декабрьские пятницы и субботы. В этом году бронирование идет, но с существенной поправкой: больших коллективов почти нет, в основном бронируют небольшие компании по 10–12 человек», – рассказал Андрей Хаустов.

Ресторатор Роман Ракуса (рестораны «Дом», бар «Винотека» и сети магазинов «Винотека») также отмечает смещение спроса на небольшие корпоративы: «Все осложняется тем, что крупные организации, формата банков, например, замораживают бюджеты в связи с пандемией. Соблюдая рекомендации по предотвращению распространения коронавируса и сокращая собственные расходы, те организации, которые ранее проводили корпоративы одновременно из расчета 100 и более сотрудников, дробят коллектив и стараются праздновать небольшими группами по 20–30 человек. Так что, полагаю, в этом году одним из новых трендов в ресторации станут предложения по корпоративному празднованию для небольших коллективов с использованием компактных помещений».

Многие компании не откажутся от праздников, так как «устали болеть», но примут решение просто снять помещение и заказать на праздник выездное обслуживание, уверены предприниматели. Роман Ракуса, как и его большинство коллег, уверен – в этом году в особом тренде будут доставка и кейтеринг. «Именно на эти сегменты нужно делать ставку в текущих условиях», – говорит он.

Павел Куксов, основатель ресторанов Singapura, «Молоко и мед», «Умами», «Пекарня Мишеля», Сuckoо, Tbilissimo, Crust, заявляет, что подготовка к празднованиям идет уверенными темпами, многие даты в декабре уже забронированы.

«Мы готовим во всех своих ресторанах стилизованные новогодние вечера с применением определенных, соответствующих заведению концепций, с привлечением живой музыки, ди-джеев, артистов и так далее. Есть уверенность в завтрашнем дне, так как вакцинирующихся и получающих QR-коды людей с каждым днем становится все больше и количество наших гостей должно еще увеличиться», – сказал Куксов.

При этом ресторатор акцентирует внимание, что услуга доставки продолжает набирать обороты, в связи с чем специалисты компании разработали специальное меню на доставку блюд. «Доставка – это сегодня неотъемлемая часть бизнеса, большинство людей, которые предпочтут праздновать вне ресторана, воспользуются этом сервисом», – поясняет Куксов.

«Четко виден тренд этого года – «удаленное празднование». Понимая это, мы, помимо стандартной работы, развиваем такие направления, как доставка и приготовления блюд навынос», – согласен с коллегами Андрей Хаустов.

Хорошо, но мало

Рестораторы уверены: в силу совокупности факторов вряд ли выручка по итогу года будет существенной.

«По нашим прогнозам, падение доходов произойдет в районе 20–30% в сравнении с декабрьским периодом прошлого года. Введение QR-кодов, по всей видимости, заставило изменить решения даже тех компаний, которые рассматривали празднование Нового года в заведениях общепита. Уже сейчас идут отмены по заказам на корпоративы», – поясняет Роман Ракуса, добавляя, что ключевой задачей рестораторов сегодня является не столько заработать на предновогодних днях, сколько оптимизировать собственные расходы так, чтобы не получить в конце месяца огромные счета.

Рестораторы признаются: слишком сильно коронавирус ударил по отрасли и слишком надолго затянулся локдаун. Даже при условии двух–трех недель ажиотажного спроса доходы не закроют финансовые бреши общепита.

«Область запретительных и ограничительных мер часто выходит за рамки маркетинговых компенсаторных возможностей заведений. На то они «запретительные» и «ограничительные». Компенсировать их в полной мере невозможно», – говорит Андрей Хаустов.

«При увеличении заказов приходится увеличивать штат сотрудников, добавлять в смены поваров. Увеличиваются и сопутствующие расходы – зарплатный фонд, затраты по электроэнергии и так далее. При этом текущей зимой люди деньги тратят еще меньше, чем в прошлом году. То есть, по сути, многие заведения будут «работать ради работы», речь уже не о прибыли, а о компенсации собственных убытков», – поясняет Евгений Кульчицкий.

Поэтому, как рассказывает Даниил Фомин, в этом году особый упор делается на сдерживание стоимости блюд. «Для этого напрямую заказываем сырье из центральной России, минуя дистрибьютера. Основная доля выручки предполагается за счет сладостей и выпечки. Многие наши компании-партнеры формируют корпоративные заказы навынос», – сообщил Фомин.

Что касается ценовой политики, предновогоднее время слишком короткое, чтобы привлекать гостей какими-то псевдоскидками и бонусами, люди уже «не те». Кроме того, снижать стоимость на новогодних корпоративах для отчаявшихся рестораторов не имеет смысла. Все понимают – это время, когда праздник востребован, и это время, когда есть возможность заработать. Ведь сразу после Нового года спрос будет практически нулевым.

«Встречаются чудаки, которые в этом году агитируют людей суперскидками, и это в условии тотального удорожания сырья с учетом и так очевидного повышения покупательской активности перед Новым годом – ведь никакие кризисы праздновать русскому человеку не помешают! Когда я слышу рекламу в части «приходите: в нашем ресторане на Новый год скидки» – понимаю, что это ерунда полная. Большинство рестораторов ничего снижать на Новый год не будет, по факту наоборот – цены подрастут», – заключил Евгений Кульчицкий.