Пиво — оно не совсем полезно для здоровья, но его варят на протяжении тысячелетий и до сих пор являются одним из самых популярных напитков в мире. В мире потребляется около 190 миллиардов литров пива в год, и потребление ежегодно увеличивается. Но, несмотря на некоторую диверсификацию на рынке крафтового пива, лагер (тип шипучего, свежего и освежающего пива) довольно ограничен во вкусе и вариациях.

Ситуация может вскоре измениться благодаря новой партии дрожжей, привезенной из Патагонии.

Вкус лагера

Лагер — это сорт пива, которое ферментируется и выдерживается при низких температурах с использованием дрожжей низового брожения. В результате получается чистый и свежий напиток, часто с простым и довольно мягким вкусом. Это контрастирует с элем, другой основной категорией пива, которое ферментируется при более высоких температурах с использованием дрожжей верхового брожения, что приводит к более широкому спектру вкусов и ароматов, часто более крепких и фруктовых.

Внутри этих двух широких категорий существуют различные подстили. К лагерам относятся пильзнеры, боки и данкели, а к элям относятся такие стили, как пейл-эль, стауты и IPA. Но по большей части эль имеет большое разнообразие вкусов, а лагер имеет более мягкий вкус из этих двух.

Дженнифер Молине и Франсиско Кубильос из Университета Сантьяго-де-Чили верят, что могут изменить ситуацию.

Большая часть вкуса лагеров обусловлена ​​дрожжами, а дрожжам, используемым для их приготовления, не хватает генетического разнообразия. В настоящее время существует только два типа этих дрожжей, оба являются результатом гибридизации обычных пивных дрожжей (Сахаромицеты cerevisiae ) и дикий, холодоустойчивый штамм (Сахаромицеты эубайанские ). Но если бы можно было найти другие штаммы, они могли бы придать лагерам более разнообразный вкус. Именно над этим работают Молине и Кубильос.

«Открытие Сахаромицеты эубайанские, материнского вида лагерных дрожжей в аргентинской Патагонии в 2011 году стал значительным прорывом. Этот вид, связанный с местными деревьями Nothofagus, открыл дверь для создания новых лагерных дрожжей, генетическое разнообразие которых ранее было ограничено», — говорит Кубильос.

«С 2017 года наши исследования направлены на выявление С. эубайанус штаммы в чилийской Патагонии. Эта обширная коллекция штаммов позволила нам углубиться в генетику этого вида и проследить происхождение материнских лагерных дрожжей. Наши результаты предоставили уникальную возможность воссоздать и создать новые сорта лагера, возможность, которая ранее была недостижима из-за отсутствия доступных С. эубайанус штаммы».

Смешивание диких дрожжей

В новом исследовании ученые создали гибриды дрожжей, используя штаммы из Патагонии. Они выращивали дрожжи при низких температурах и поощряли штаммы с лучшими ферментативными качествами. У этих гибридов развились мутации, которые повысили их способность усваивать сахара, подобные тем, которые используются при брожении пива. Это, в свою очередь, приводит к уникальным профилям аромата и более высокому проценту алкоголя.

Все это сработало из-за большого генетического разнообразия дрожжей в Патагонии по сравнению с другими линиями. Однако сделать так, чтобы дрожжи подходили для конкретного пива, по-прежнему остается непростой задачей.

«Использование новых лагерных дрожжей также требует корректировки существующих стилей пива, чтобы улучшить профиль дрожжей и оптимизировать взаимодействие с хмелем и солодом, используемыми в процессе пивоварения. В нашем исследовании мы использовали местные штаммы для обоих родительских видов, тщательно отбирая те, которые обладают тем, что необходимо лагерным дрожжам: способностью потреблять сахар, быстрой ферментацией при низких температурах и прекрасным ароматом», — говорит Кубильос.

Это исследование может произвести революцию в индустрии лагеров, представив более широкий спектр вкусов и ароматов. Используя неиспользованное генетическое разнообразие диких патагонских дрожжей, пивовары могут создавать лагеры с уникальными и сложными профилями, похожими на эли.

Возможность разнообразить вкусовой спектр лагеров не только расширяет выбор потребителей, но и поддерживает устойчивые методы пивоварения за счет использования природных штаммов дрожжей.

«Мы надеемся, что новые лагерные дрожжи позволят разнообразить текущий репертуар пива, доступного во всем мире. Чем больше мы проводим исследования, тем больший вклад мы можем внести с точки зрения биотехнологических приложений и знаний об этих процессах. Наши результаты также подчеркивают важность усилий по биоразведке и необходимость защиты наших местных и природных ресурсов. «

Это нововведение подчеркивает важность сохранения биоразнообразия и изучения биотехнологических применений в пищевой промышленности и производстве напитков, заключает Кубильос.

«Патагонский лес — это резервуар скрытого генетического разнообразия, и мы стремимся раскрыть его потенциал. Наши следующие шаги включают продолжение исследования и характеристики этих дрожжей, чтобы лучше понять их свойства и применение в пивоварении».

Ссылка в журнале: Molinet J, Navarrete JP, Villarroel CA, Villarreal P, Sandoval FI, Nespolo RF и др. (2024) Дикие патагонские дрожжи улучшают эволюционный потенциал новых межвидовых гибридных штаммов для пивоварения лагера. PLoS Genet 20(6): e1011154. https://doi.org/10.1371/journal.pgen.1011154