Буон Ма Туот, Вьетнам – В комнате с белыми стенами в доме на окраине Буонметхуота, кофейной столицы Вьетнама, тихо. Единственное, что нарушает тишину, — это редкий сигнал электронных весов или звук наливаемого в мерный стакан кофе. Горстка людей в белых лабораторных халатах сосредоточена на своей работе.

«Это настоящая лаборатория», — говорит Нгуен Ван Хоа, прогуливаясь по комнате в белом лабораторном халате, который он носит поверх джинсов и кроссовок. Молодой человек Хоа называет себя «охотником за зелеными зернами» и является владельцем Stone Village Lab and Education, компании, которая исследует и поставляет высококачественные кофейные зерна для кафе и кофейных предприятий.

Время от времени он останавливается у стола, чтобы продемонстрировать, сколько зерен нужно добавить в каждую чашку и идеальную температуру воды. Бариста и владельцы кафе приезжают сюда со всей страны, чтобы узнать о кофе, от столицы Ханоя на севере до Хошимина на юге.

Он протягивает чашку с небольшой порцией темно-коричневого кофе, сваренного из смеси, над которой он работал семь лет. «Это изменит мнение любого, кто думает, что из Робусты нельзя приготовить хороший кофе», — говорит он.

Именно это – изменение взглядов многих скептиков Робусты – является тем, что занимало Нгуен Ван Хоа в течение последних нескольких лет. В кофейной индустрии Робуста известна как младшая сестра арабики, лишенная сложности последней и более сладких и гладких нот. Робуста почти всегда производится массово и дешево.

«Рынок Робусты ищет только лучшую цену. Но мы можем это изменить», — говорит Нгуен Ван Хоа.

Они должны. Кофейное зерно арабика, которое почти повсеместно является синонимом качественного кофе, находится под серьезной угрозой из-за изменения климата. Реформирование имиджа и качества столь оклеветанного (но, как следует из названия, устойчивого) кофейного зерна Робуста имеет решающее значение для будущего кофе.

И Вьетнам – это то место, где такие перемены вполне могут произойти. Это крупнейший в мире производитель робусты и второй после Бразилии по общему производству кофе, а зерна составляют 95-97 процентов всего кофе, выращиваемого в стране.

Так было с тех пор, как французские колонисты привезли в регион кофейные растения в 1850-х годах.

«Идея заключалась в том, чтобы «просто принести бобы, и чем больше вы принесете, тем больше [money] вы делаете», — объясняет Тимен Свитинк, управляющий партнер кофейной компании Lacaph в Хошимине.

В последующие десятилетия популярность кофейных плантаций возросла. После того как в 1950 году во Вьетнаме был построен первый коммерческий завод по переработке кофе, отрасль продолжала расширяться.

Затем, в 1986 году, Вьетнам представил Doi Moi («переизобретение»), что сместило послевоенный экономический фокус страны на более рыночную ориентацию. С тех пор годовое производство кофейных зерен в стране резко возросло с 18 400 тонн до более чем 1,9 миллиона тонн.

Сегодня 90 процентов вьетнамского кофе выращивается в районе Буон Ма Туот, на плато Центрального нагорья, на высоте от 500 метров (1640 футов) до 800 метров (2625 футов) над уровнем моря. Здесь во всех направлениях до самого горизонта простираются обширные поля ярко-зеленых кофейных растений. Осенью маленькие вишни размером с виноградину, растущие гроздьями, утяжеляют ветки и меняют цвет с зеленого на красный – признак того, что они готовы к сбору урожая.

«Растения счастливы вместе»

К югу от Буон Ма Туот, недалеко от кофейной лаборатории Нгуен Ван Хоа, находится кофейная плантация Aeroco площадью восемь гектаров (20 акров), которой Ань Нгуен Ту и ее муж Ле Динь Ту управляют с 2017 года.

Качество не является главным приоритетом для крупных транснациональных компаний, которые перерабатывают большую часть вьетнамских кофейных зерен в растворимый кофе, для производителей безалкогольных напитков и фармацевтических компаний, использующих кофеин в своей продукции. Оба покупают фасоль дешево и оптом.

Но в Aeroco основное внимание уделяется выращиванию «прекрасной» робусты. Ле Динь Ту — инженер-агроном. Прежде чем перейти на спешелти-кофе, пара в течение 18 лет поставляла фермерам органические удобрения.

«Прошло три года, прежде чем мы смогли выжить за счет кофе. Если вы хотите работать экологически устойчивым образом, это требует больших затрат», — говорит Ань Нгуен Ту.

Надев соломенную шляпу, защищающую от полуденного солнца, она идет среди растений. Она объясняет процесс выращивания. «Мы выращиваем в три слоя. Сначала трава, затем кофе, затем деревья, такие как джекфрут и перец. Это необходимо для баланса экосистемы. Растения счастливы вместе», — говорит она.

Посадка таким способом приносит пользу и кустам, и земле. Это дает кофейному растению столь необходимую тень и помогает почве сохранять питательные вещества.

Ань Нгуен Ту срывает и осторожно царапает ногтем бледно-красную вишню, чтобы определить, полностью ли она созрела. Если зерна собраны слишком рано, кофе не будет иметь округлого и сладкого послевкусия, характерного для качественного кофе. «Этим вишням нужно немного больше времени», — говорит она, а затем идет к открытому пространству, где группа сотрудников собирает бобы, разложенные на холстах на солнце.

Это трудоемкий процесс. Чтобы правильно высушить и ферментировать зерна, их необходимо переворачивать каждые 30 минут, а затем во второй половине дня вносить в помещение. «Я понятия не имел, насколько терпеливым нужно быть, выращивая кофе», — говорит Фам Тхи Дуйен, один из рабочих. Она носит зеленую рубашку, как и остальные члены команды, большинство из которых женщины.

«Я осознаю это сейчас, когда делаю это своими руками», — говорит она.

Большая часть кофе, выращиваемого в Aeroco, — это Робуста. Пара также управляет небольшой плантацией арабики в Кон Туме, в паре часов езды, на немного большей высоте. Для хорошего роста растениям арабики требуется большая высота, чем кустам робусты: по крайней мере, около 800 метров (2625 футов) над уровнем моря, но желательно выше, до 1500 метров (5000 футов). На таких высотах воздух прохладнее, а зерна растут медленнее, что дает время развить больше аромата.

Обычно зерна Робусты производятся серийно. Сбор урожая происходит только один раз, а это означает, что в смесь попадает много незрелых и поврежденных вишен, а затем бобы оставляют сохнуть на земле. В Aeroco бобы собираются вручную несколько раз, чтобы каждый раз собиралась только спелая вишня.

Этот процесс может снизить производительность, «но качество несравнимо», — говорит Ань Нгуен Ту.

«Зажарьте до темного, подавайте крепким»

В Cheo Leo, культовом семейном кафе на маленькой улочке в Хошимине, официант приносит стакан за стаканом с несколькими сантиметрами темного, мерцающего кофе.

«Мы обжариваем его до темного цвета и подаем крепким», — говорит он.

Во Вьетнаме есть уникальный способ заваривания кофе под названием «фин». Сначала на стакан или кружку кладут перфорированную металлическую фильтровальную пластину. Несколько столовых ложек мелко измельченных зерен добавляются в металлическую заварочную камеру многоразового использования, расположенную на фильтрующей пластине. Гравитационная камера прижимается к кофе, а затем сверху наливается горячая вода. Этот процесс позволяет кофе медленно стекать вниз в стакан, усиливая его вкус.

Темный ароматный напиток можно подавать либо горячим («кафе нонг»), либо со льдом («кафе да»), а часто и с подслащенным сгущенным молоком.

Кофе Phin без исключения изготавливается из робусты. А поскольку бобы, как правило, низкого качества, их часто обжаривают с другими ингредиентами, такими как сливочное масло, соевый соус, сахар или ваниль, чтобы придать вкус.

«Это началось 50-60 лет назад, когда страна была бедной, и никто не мог позволить себе качественную фасоль. Сейчас люди привыкли к вкусу и по-прежнему предпочитают его», — объясняет Жюльен Нгуен, молодой владелец кафе Tonkin Cottage в Хошимине.

До недавнего времени это была история вьетнамской робусты. Но ситуация меняется.

Поскольку некоторые производители теперь относятся к выращиванию робусты так же, как к арабике, планка поднимается. Такие страны, как Уганда, Индия и Индонезия, теперь производят спешиэлти робуста, причем несколько сортов набрали более 80 баллов из 100 в рейтинге Ассоциации спешиалти кофе, являющемся эталоном отрасли. Набрав 80 баллов или выше по этому индексу, кофе классифицируется как «спешелти» и получает оценку «очень хорошо». Оценка выше 85 считается «отличной», а оценка 90 и более — «отличной».

Изменение климата стало важным фактором. Робуста выдерживает более высокие температуры – обычно 22–30 градусов по Цельсию (72–86 градусов по Фаренгейту) – чем арабика – обычно 15–20 °C (59–68 F) – и более устойчива к болезням, насекомым и грибкам. Исследования показали, что к 2050 году до 50 процентов земель, используемых сегодня для выращивания арабики, могут оказаться непригодными для производства.

Мировой кофейной индустрии придется трансформироваться – это означает выращивание робусты в новых местах и ​​производство продукта более высокого качества.

«Промышленность это понимает. Но это также и шок», — говорит Хуан Пабло Солис, старший советник по вопросам изменения климата и окружающей среды в Fairtrade International, которая помогает фермерам и работникам добиться лучших условий труда и справедливой стоимости своей продукции. «Каждый пытается подготовиться к этим вызовам».

Глобальный ландшафт кофе может измениться. «Кофе — хрупкое растение, для роста которого требуется определенный микроклимат. В будущем он исчезнет из некоторых стран», — объясняет Солис.

«Люди по-прежнему будут требовать кофе, а некоторые страны продолжат производить кофе более низкого качества в огромных объемах», — говорит Солис. Однако, добавляет он, будут также плантации поменьше, ориентированные на производство высококачественного кофе.

Исследования журнала Global Change Biology, посвященного изменениям окружающей среды, показывают, что производство арабики, как ожидается, сократится на 50 процентов к 2088 году из-за повышения глобальной температуры.

Мир уже видит признаки этого. Например, сильная засуха в Бразилии в 2021 году привела к сокращению годового урожая в этом году на одну треть.

Робуста станет более устойчивой к последствиям изменения климата, хотя эксперты предупреждают, что необходимы дополнительные исследования, чтобы понять ее ограничения.

Изменение «опыта» кофе

Некоторые владельцы кафе во Вьетнаме говорят, что спрос на кофе более высокого качества со стороны молодых потребителей уже растет. «Здесь спешелти кофе — это молодежная культура», — говорит Луонг Хан, менеджер Soul Coffee в Буонметхуоте. Одетая в большую белую рубашку, она сидит за длинной барной стойкой в ​​центре просторного кафе, в меню которого есть такие напитки, как холодный напиток со вкусом личи или гуавы.

Помимо напитков, сваренных на арабике, здесь подают кофе, приготовленный из местных зерен робусты.

«Мы хотим видеть больше прекрасной Робусты во Вьетнаме. Раньше это было горько и не очень хорошо. Теперь мы можем найти бобы, которые были собраны уже созревшими и хранились при правильной температуре и влажности», — говорит она.

«Люди, которые любят спешелти кофе, обычно говорят, что Робуста горькая и имеет слишком тяжелую консистенцию. Но они изменили свое мнение после того, как в кофейнях начали предлагать хорошую Робусту», — говорит она.

Это также о впечатлениях от кофе. В ресторане SHIN Heritage в Хошимине деловым людям подают холодный кофе в огромных бокалах для вина. В 43 Factory Coffee Roaster в том же городе массивная арт-инсталляция у входа имитирует вид на кофейные плантации с высоты птичьего полета. И Лакаф…