Манила, Филиппины — «Не относитесь к этому как к полноценному ужину. Берите только небольшими порциями», — предупреждает мать своего сына, когда он тянется за второй порцией зарды — подслащенного риса шафранового цвета с кучей изюма и кешью — на переполненном шведском столе в храме Хальса Диван в Маниле. «Мы не должны тратить ничего зря».

Я слышу, как она стоит в очереди, чтобы попробовать различные сорта барфи, плотной молочной помадки с нарезанным миндалем — популярной сладости с Индийского субконтинента. Мать и сын входят в число более 100 членов сикхской общины Метро Манилы, собравшихся здесь в конце августа, чтобы отпраздновать Паркаш Утсав Гуру Грантха Сахиба, ознаменование первой церемонии открытия главного религиозного писания сикхизма.

Это напряженный день для общественной кухни, лангара. Десятки добровольцев пробираются сквозь толпу, чтобы подать роти, только что из тандыра. Сидя рядами, скрестив ноги, в главном зале гурдвары, или места поклонения сикхов, посетители обмакивают роти в шахи панир, сливочное карри с кусочками твердого сыра, или радостно едят ложкой гаджар ка халва, ароматный морковный пудинг. аккуратно распределены внутри больших стальных лотков.

Осматривая комнату, я на мгновение забываю, что нахожусь на Филиппинах.

Зарождение – и долголетие – ростовщичества в Маниле

Храм Хальса Диван, основанный в 1929 году небольшой группой пенджабских мигрантов, является старейшей гурдварой Манилы. Это положило начало зарождающейся сикхской общине на Филиппинах.

Пенджабские мигранты, составляющие основную часть индийской диаспоры на Филиппинах (почти 82 процента), начали прибывать в страну в 1920-х годах, объясняет Джофе Сантарита, профессор Азиатского центра Филиппинского университета в Дилимане. Сначала они попробовали свои силы в сельском хозяйстве, затем перешли к малому бизнесу.

«Из этого опыта, — говорит Сантарита, — они поняли, что филиппинским семьям нужны деньги». Сдвиг в сторону ростовщичества, вероятно, произошел во время Второй мировой войны, когда среди микропредпринимателей в сельской местности возникла острая потребность в капитале, добавляет он.

Хотя финансовая доступность на Филиппинах с тех пор значительно улучшилась, по данным центрального банка Филиппин Bangko Sentral ng Pilipinas, 44 процента филиппинцев не имели доступа к официальному банковскому счету еще в 2021 году.

Мигранты из Пенджаба воспользовались постоянным спросом со стороны этого не охваченного банковскими услугами сообщества, предлагая кредиты мелким предпринимателям или микропредприятиям, не требуя при этом документов или залога. Чтобы компенсировать это, кредиты предлагаются под огромную 20-процентную процентную ставку.

Сегодня ростовщическое сообщество разбросано по всей территории Филиппин, даже если оно по большей части находится на грани закона. Ростовщики теперь являются неотъемлемой частью неформальной экономики страны, разъезжая по окрестностям на своих мотоциклах, чтобы привлечь новых клиентов и обслуживать существующих. Они действуют неофициально, без каких-либо разрешений, часто привлекая новых клиентов, предлагая различные товары, например небольшие электроприборы, в рассрочку.

Прибыль настолько прибыльна, что многие индийские мигранты, в основном из штата Пенджаб, переезжают на Филиппины, чтобы заняться ростовщичеством.

Однако в гурдваре, которая является якорем сикхской общины, никаких дел не происходит. Здесь ростовщики оставляют свою работу, чтобы выполнить сева («бескорыстное служение» на языке пенджаби). Один из способов — помочь сохранить огромную общественную кухню местом, где каждый, независимо от религиозной конфессии, может получить бесплатную еду.

Когда я снова посещаю гурдвару февральским днем, в лангаре тихо. Небольшая группа индийских студентов-медиков сидит, скрестив ноги, и макает чапати из цельнозерновой муки в пюре из масура. Дал простой, но ароматный, приправленный луком, чесноком и порошком красного перца чили. Еда в гурдваре отличается от еды дома, в штате Андхра-Прадеш на юго-восточном побережье Индии, но они наслаждаются ею. Качество, говорят они, заставляет их возвращаться.

«Это также бесплатно», — напоминает мне Викрам Ситак, глава храма, когда я говорю ему, что ученикам нравится его еда. Ситак работает на кухне гурдвары с 1999 года. В отличие от большинства своих сверстников в гурдваре, Ситак не занимался ростовщичеством. Переехав в Манилу из небольшого городка недалеко от Джаландхара в восточном Пенджабе, где он работал в семейном магазине митай (сладостей), он устроился на работу в близлежащий продуктовый магазин в Южной Азии. Через несколько месяцев он стал штатным поваром в «Хальса Диван».

Сейчас Ситак возглавляет команду из восьми человек: поваров индийского происхождения и филиппинцев, один из которых работал с ним последние 20 лет. Ему нравится быть ответственным за кухню. «Мне придется самому смешивать специи», — говорит он мне, процеживая густое тесто из нутовой муки и сахарного сиропа в большую толстую алюминиевую кастрюлю.

Готовясь к празднику на выходных, он готовит бадану, более известную как бунди – небольшие, резко подслащенные, флуоресцентные оранжевые шарики. Помимо организации свадьбы в гурдваре, Ситак и его команда готовятся отпраздновать в 1630 году рождение седьмого сикхского гуру, Гуру Хар Рая.

К вечеру гурдвара уже переполнена добровольцами, готовящими еду. Они нарезают помидоры и лук и сортируют шпинат, чтобы приготовить основной продукт гурдвары: палак пакорай (шпинат пакора), который представляет собой листья шпината, обмакнутые в тесто из граммовой муки, приправленные жареными семенами кориандра и порошком красного перца чили, а затем обжаренные. Будет и вегетарианская «баранина».

«Это должно быть полноценное вегетарианское меню», — говорит Ситак в ответ на мой вопросительный взгляд. «Таким образом, мы получаем заменитель баранины из соевых бобов».

Хотя сикхизм не требует вегетарианства, все гурдвары подают только вегетарианскую кухню, чтобы учесть диетические ограничения людей разных вероисповеданий, а также членов их собственной общины. Даже в Маниле некоторые сикхи предпочитают быть вегетарианцами у себя дома, несмотря на преимущественно всеядную культуру Филиппин.

В офисе гурдвары общественный волонтер Джагджит Сингх, индийский филиппинец в первом поколении, стоит с секретарем у ноутбука и просматривает ингредиенты, которые им нужно купить для приготовления панцита в филиппинском стиле. «Кунжутное масло, цветная капуста, морковь, каламанси, фасоль багио», — рассказывает она на беглом тагальском языке. Поскольку панцит обычно готовят из нарезанного мяса или морепродуктов, заменителем мяса будет вегетарианская тапа (вяленое мясо), также приготовленная из соевых бобов.

Меняющаяся индийская кулинарная культура на Филиппинах

Сингх родилась и выросла в Маниле, а сейчас живет со своим мужем Шомкором, ростовщиком-сикхом, в Кавите, соседней провинции на юге. В отличие от многих членов своей сикхской общины, Сингх является гражданкой Филиппин и твердо идентифицирует себя как индийская филиппинка. Ее отец переехал на Филиппины из восточного Пенджаба в возрасте пяти лет вместе со своими родителями. И отец, и дед Сингха стали ростовщиками.

«Я действительно скучаю по филиппинской еде, когда еду в Индию», — говорит мне Сингх. «Нам нравится иметь дома и то, и другое».

Утром она и Шомкор начинают с завтрака в пенджабском стиле, например, алоо пури, яркого и пряного картофельного карри с пышным, обжаренным во фритюре хлебом. На обед они переходят на филиппинскую кухню: адобо, менудо или мехадо – сытные рагу по-филиппински, приготовленные из мяса. А по вечерам жеребьевка.

Сингх и ее муж всеядны. «Хотя мой муж принимал Амрит [an initiation ceremony that comprises one of Sikhism’s four religious rites]«Он любит есть мясо», — говорит она, добавляя, что «на самом деле он неплохо готовит филиппинские блюда».

Практика вегетарианства после приема Амрита варьируется. Некоторые секты категорически против употребления мяса и яиц, а другие нет.

Мэнор Сингх, еще один член храма и ростовщик, и его жена — строгие вегетарианцы. Манор Сингх родом из Джаландхара на востоке Пенджаба и в 1999 году последовал за своим дядей в Манилу, где он начал заниматься ростовщичеством. Несмотря на то, что Мэнор и его жена прожили на Филиппинах более 20 лет, они едят вегетарианскую пищу. Это может включать в себя все: от цветной капусты и гороха в пряной томатно-луковой основе до кадхи чавал, слегка приправленных пряностями оладий из граммовой муки, покрытых йогуртовым карри цвета куркумы.

Зимой в Пенджабе Сингхи наслаждаются макки ки роти (жесткие роти, приготовленные из кукурузной муки) в сочетании с сарсон ка сааг (медленно приготовленная зелень горчицы и шпинат с нарезанным чесноком, заправленным топленым маслом).

Они могут найти все необходимые специи в южноазиатском продуктовом магазине, который имеет шесть магазинов в метро Манилы. Мэнор Сингх вспоминает, как до того, как сеть открылась, владелец продавал специи прямо из своего фургона возле гурдвары. За прошедшие годы по соседству появилось множество продуктовых магазинов Южной Азии.

«О, на Филиппинах есть все!» — говорит Риту Васу, которая вместе со своим мужем и дочерью управляет индийским рестораном Harishi. Она сидит в офисе гурдвары со своим другом, который управляет небольшим индийским ресторанным бизнесом.

В течение последних пяти лет Хариши подавал блюда кухни Северной и Южной Индии клиентам из Индии и Филиппин. «К тому времени, когда мы открыли ресторан, филиппинцы уже были знакомы с индийской едой. Особенно просят куриное бирьяни», — рассказывает она мне.

Некоторые предполагают, что популярность бирьяни на Филиппинах может быть связана с тем, что филиппинцы познакомились с индийской едой во время работы в странах Персидского залива. «Они едут в Саудовскую Аравию, пробуют бирьяни и возвращаются за ним обратно на Филиппины», — объясняет член сообщества.

Курица и рис — популярное сочетание на Филиппинах. Что может быть лучшим знакомством с южноазиатской едой, чем курица с богатыми пряностями, выложенная слоем пушистого риса басмати?

«Филиппинцы полюбили индийскую кухню», — говорит Сантарита.

Принятие и ассимиляция

Несмотря на то, что ростовщическое сообщество Пенджаба является обычным явлением на протяжении почти столетия, некоторые по-прежнему относятся к нему с некоторым подозрением. Хотя члены общины гурдвара называют себя «бумбей» (от названия города Мумбаи) или «5-6» («берешь пять, возвращаешь шесть» с процентами), на остальной территории Филиппин оба эти термина считаются в значительной степени уничижительными. .

В 2017 году тогдашний президент Филиппин Родриго Дутерте призвал арестовать ростовщиков «Бамбея». Примерно в то же время в крупных газетах начали появляться авторские статьи и редакционные статьи, призывающие положить конец «бумбейским ростовщикам».

Между тем, филиппинские дети всегда вырастают, слыша: «Веди себя хорошо, или я позвоню 5-6!»

Джагджит Сингх, который чувствует себя хорошо интегрированным в Филиппины, считает, что в последние годы отношение к стране изменилось. «Это уже не так. Теперь дети вместо этого будут говорить родителям, что они пошлют за ними Бумбеев. … Больше нет такого страха перед нами», — говорит она.

Некоторые утверждают, что кампания Дутерте против 5-6 была успешной, во многом благодаря запуску конкурирующей схемы кредитования правительственным Министерством торговли и промышленности и более широким усилиям Комиссии по ценным бумагам и биржам по регулированию кредитной деятельности…