Я нахожусь в элитной кофейне в высокотехнологичном районе Сан-Франциско и подозрительно смотрю на чашку экспрессо. Это не обычный кофе: он приготовлен без использования ни одного кофейного зерна.

Его разработала компания Atomo, один из группы стартапов, специализирующихся на альтернативном кофе, которые надеются произвести революцию в мире заваривания кофе.

«Мы очень обижаемся, когда кто-то говорит, что мы — заменитель кофе», — говорит Энди Кляйч, исполнительный директор стартапа Atomo из Сиэтла, из чистого молотого продукта которого не содержит зерен, был приготовлен мой эспрессо.

Традиционные заменители кофе имеют репутацию не очень похожих на кофе по вкусу и обычно не содержат кофеина.

Но новички намерены воспроизвести один из самых популярных в мире напитков, начиная со вкуса, заканчивая кофеиновым пуншем и опытом питья – и уже начали появляться первые смеси этой зарождающейся индустрии без бобов.

Они говорят, что есть веские экологические аргументы в пользу их пива без зерен.

По данным Всемирного фонда природывыращивание кофе в настоящее время является шестой по значимости причиной вырубки лесов.

Ожидается, что это влияние будет усиливаться по мере увеличения спроса: потребление быстро растет в странах, традиционно пьющих чай, таких как Индия и Китай.

Между тем, изменение климата вынуждает плантации подниматься на большую высоту, чтобы спастись от жары.

Таким образом, кофе без зерен потенциально является менее вредной для окружающей среды альтернативой.

Новички также утверждают, что при расширении масштабов бесзерновой кофе может оказаться дешевле, чем его традиционные конкуренты.

И, с Цены на кофе достигли рекордного уровня на международных рынках в этом году этот момент является своевременным.

Также в декабре новый регламент ЕС Вступает в силу закон, запрещающий продажу продуктов, включая кофе, которые не могут доказать, что они не связаны с вырубкой лесов.

«Многие крупные кофейные компании следят за этой областью», — говорит Чахан Ерецян, профессор аналитической химии, возглавляющий Центр передового опыта в области кофе Цюрихского университета прикладных наук в Австрии.

Нильс Хаак, директор по устойчивому кофейному партнерству в экологической некоммерческой организации Conservation International, приветствует инновационные подходы к решению проблемы вырубки лесов, связанной с кофе, но он также сомневается, что кофе без зерен сможет существенно повлиять на ситуацию.

Выращивание кофе обеспечивает средства к существованию и доход многим мелким фермерским семьям во всем мире, отмечает он. Загадка заключается в том, что если они откажутся от выращивания кофе, они, скорее всего, вместо этого обратятся к выращиванию большего количества коки – растения, из которого получают кокаин – которое имеет аналогичные проблемы с вырубкой лесов. «Серебряных пуль не существует», — говорит он.

Он отмечает, что работа над тем, чтобы сделать выращивание кофе более устойчивым и поддержать сообщества, продолжается – от схем сертификации кофе до усилий, направленных на усиление так называемого теневого выращивания кофе, когда кофе выращивается под кронами других деревьев. «[The coffee sector] находится на пути к трансформации», — говорит он.

Однако компании, работающие без bean-компонентов, возражают, что трансформация не является достаточно широкой и недостаточно быстрой. Кофе вызывает массовую вырубку лесов, а фермеры, выращивающие кофе, живут в нищете.

Если бы альтернативный кофе мог компенсировать хотя бы дополнительный прогнозируемый спрос на кофе, это было бы победой для планеты, которая не оставила бы никого без бизнеса.

И, поскольку климат меняется, существует множество культур, помимо незаконных, на которые фермеры, выращивающие кофе, могут перейти, и которые не требуют вырубки большего количества леса.

Atomo, запущенный в 2019 году, в настоящее время продается в более чем 70 кофейнях в США.

Сеть кофеен Bluestone Lane в начале августа добавила его в меню всех своих заведений, в том числе в Сан-Франциско.

С июня Atomo также продает через свой веб-сайт смесь кофе без зерен и обычного кофе, предназначенную для домашнего пивоварения, которую я тоже купил, чтобы попробовать.

В настоящее время он стоит немного дороже, чем обычный кофе премиум-класса. Например, чтобы приготовить экспрессо с помощью Atomo, нужно добавить 50 центов (38 пенсов).

Ингредиенты Atomo не являются особенно высокотехнологичными: семена фиников, семена рамона, экстракт семян подсолнечника, фруктоза, гороховый белок, просо, лимон, гуава, семена пажитника, кофеин и пищевая сода.

Все начинается с отходов семян или косточек фиников. Твердые, они гранулируются, затем заливаются секретным маринадом из ингредиентов из списка выше, а затем обжариваются для создания новых вкусов, ароматов и соединений.

Дополнительные ингредиенты завершают дело. Кофеин Atomo получают из зеленого чая без кофеина, хотя синтетический кофеин также используется для придания вкуса кофе без зерен.

У Atomo есть предприятие в южной Калифорнии, где косточки для фиников очищаются и промываются, а также второе предприятие в Сиэтле, где осуществляется производство. Текущая мощность составляет четыре миллиона фунтов в год, что г-н Кляйч называет «ошибкой округления» в мире производства кофе: Starbucks покупает около 800 миллионов фунтов.

Что касается Atomo, то и экспрессо в кофейне, и версия, приготовленная дома, показались мне достаточно близкими по вкусу к хорошему кофе. Возможно, к счастью для этих компаний, кофе может иметь множество разных оттенков.

У других другие ингредиенты и методы.

За последний год кофе без зерен голландского стартапа Northern Wonder, основанного в 2021 году, занял место на полках супермаркетов в Нидерландах и Швейцарии.

Жареный и молотый люпин, нут, солодовый ячмень и цикорий входят в число основных ингредиентов, с которыми работает компания, а также неизвестный натуральный ароматизатор.

Хотя, как отмечает Дэвид Клинген, руководитель компании, ее деятельность все еще находится на стадии исследований и разработок. Ингредиенты могут меняться по мере совершенствования напитка.

Среди других компаний, присутствующих на сцене, — Prefer из Сингапура и Minus из Сан-Франциско.

И, хотя он находится дальше от рынка, также преследуется заманчивая возможность выращивания в лаборатории или культивированного кофе.

Точно так же клетки животных можно культивировать в биореакторе и собирать для производства продуктов из мясных клеток, а клетки, извлеченные из растений кофе, можно выращивать аналогичным образом, затем ферментировать и обжаривать для получения напитка. Доказательство концепции был продемонстрирован в 2021 году финскими правительственными исследователями, которые сейчас пытаются чтобы помочь ускорить коммерциализацию.

К стартапам, специализирующимся на производстве кофе на клеточном уровне, относятся швейцарская Foodbrewer, американская California Cultured и сингапурская Another.

Этот подход может быть более близок к кофе, чем его суррогаты, такие как Atomo или Northern Wonder, но одобрение регулирующими органами таких новых продуктов питания требует времени и денег. Есть также сомнения, что технология сможет экономически масштабироваться.

Между тем, проблемы для безбобовых компаний остаются. Наполняющий дом аромат настоящего кофе все еще неуловим для них. А кофе без зерен не обеспечивает эмоциональную связь с далекими местами – Колумбией, Эфиопией, Индонезией – так, как настоящий кофе.

Основной бизнес-препятствием для Atomo сейчас является поиск крупных кофейных партнеров, которые хотят предложить своим потребителям новый выбор, а для Northern Wonder — поиск подходящих инвесторов.

«Люди не совсем уверены, насколько большой будет эта категория и когда», — говорит г-н Клинген.

Я не думаю, что перейду на другой вариант – я не могу не сказать, что настоящий кофе где-то выращивают люди – но кофе без зерен определенно заставил меня задуматься о том, что мне следует изучить экологичность и этику моего обычного напитка.