Рис демонстрирует потенциал, чтобы играть более заметную роль в пивоварении, и этому способствует то, что в Арканзасе его производят в больших количествах.

В Арканзасе выращивается около половины риса в США, в основном длиннозерного. Между тем, изменение климата и международные конфликты приводят к нехватке сырья, традиционно используемого для пивоварения, особенно ячменя.

Новое исследование под названием «Исследование пригодности для соложения и качества пивоварения различных сортов риса», опубликованное в феврале в журнале Напитки, предполагает потенциал солодового риса для обеспечения устойчивого брожения в безглютеновом, полностью солодовом пиве, а также в стилях, в которых используется большое количество дополнительных включений. Добавка является дополнительным источником сахара для брожения пива.

Рис и кукуруза использовались американскими пивоварами в качестве добавки к зерну с 1860-х годов. Но рис — это молотый белый рис, а не соложеный. Поскольку солодовые качества сортов риса в США еще не оценивались по пивоваренным качествам, одной из целей исследования было выявление сортов риса с высоким солодовым потенциалом.

Аспирант Университета пищевой промышленности Бернардо П. Гимарайнш был ведущим автором исследования соложеного риса, в котором представлены первые общедоступные данные о 19 сортах риса, важных для рисовой промышленности США, которые были солодлены и проанализированы на предмет пивоваренных качеств. Скотт Лафонтен, химик-ароматолог и доцент кафедры пищевых наук, был советником Гимарайнша в исследовании.

«Есть ли в рисе то, что нужно? С научной точки зрения — да, это возможно», — сказал Лафонтен.

Они обнаружили рисовый солод с достаточной ферментативной способностью, чтобы полностью преобразовать источник крахмала в сбраживаемый сахар, также известный как самоосахаривающийся солод, который в пивоварении образует сладкую жидкость, называемую «суслом». Лафонтен говорит, что сусло из рисового солода «по-видимому, дает здоровое брожение с использованием стандартных дрожжей, без добавления ферментов или добавок азота».

Нет дополнительного сосуда с рисовым солодом?

Соложение — это процесс проращивания зерна путем гидратации, а затем его сушки и нагревания, чтобы остановить прорастание. В результате этого процесса образуются ферменты, необходимые для превращения крахмала в сахар при замачивании в горячей воде на этапе заваривания, называемом «затиранием». Что касается риса, пивовары обычно используют молотый белый рис, а не рисовый солод. Использование молотого белого риса требует дополнительной емкости для заваривания, поскольку его необходимо кипятить, чтобы клейстеризовать крахмал и превратить его в сладкую жидкость, называемую суслом.

С другой стороны, для солодового риса может не потребоваться второй сосуд. Гимарайнш и Лафонтен показали, что солодовый рис самоосахаривается при соответствующих условиях затирания. Другими словами, при правильной температуре и времени крахмал можно расщепить до сбраживаемых сахаров, которые дрожжи могут усвоить и превратить в спирт.

Как пшеничная мука используется для хлеба, так и соложеный ячмень для пива, причем рецепты предусматривают использование разного количества ячменя в качестве основного солода наряду с другими зернами, такими как пшеница, рожь и овес, для разных стилей пива. Дополнительные ингредиенты, такие как жареный ячмень и жареный солодовый ячмень, придают разный вкус и аромат.

В исследовании длиннозерный рис в соложеном виде показал себя наиболее перспективным конкурентом солодового ячменя по содержанию сахара и другим пивоваренным качествам. В исследовании рассматривались коротко-, средне- и длиннозернистые сорта «риса-сырца», то есть риса, у которого удалены плевелы, но не шелуха. Интересно, что из диких сортов риса с отрубями, окрашенными в фиолетовый цвет, можно было получить безглютеновое пиво естественного цвета с оттенками, похожими на вино.

Новые выводы

По словам Лафонтена, предыдущие публичные исследования рисового солода проводились на итальянских и индийских сортах, а изучение рисового солода в США позволило сделать два интересных открытия. Во-первых, сорта риса имели разные температуры желатинизации, и параметры затирания, по-видимому, влияли на начало желатинизации.

«Хотя мы еще не уверены, что именно происходит, это, вероятно, связано с уникальным ферментативным профилем рисового солода и показывает, что пивоварам просто нужно изменить условия затирания, чтобы эффективно использовать этот материал на пивоварне», — сказал Лафонтен о более низкие температуры желатинизации.

Другим неожиданным открытием стало то, что солодовый рис показал более высокий уровень белка, чем сообщалось ранее, что открывает потенциальные возможности применения в качестве альтернативного источника белка в пищевых продуктах, сказал Лафонтен. Новое исследование показало, что содержание белка варьируется от 7% до 10,5%, а некоторые сорта риса имеют содержание белка, сравнимое с содержанием белка в солодовом ячмене.

В зависимости от сорта выращиваемого риса исследование указывает на потенциал продукта с добавленной стоимостью для фермеров, чей рис при помоле оказывается с высоким уровнем мелистости. Меловой рис непрозрачен и имеет тенденцию ломаться при обработке, что делает его менее ценным как пищевой продукт. Однако меловость не будет так сильно влиять на качество, если его отправить на солодовню и превратить в рисовый солод. Было доказано, что высокие ночные температуры во время развития рисового зерна способствуют образованию мела. По мере потепления климата фермеры и ученые будут постоянно сталкиваться с этой проблемой, отметил Лафонтен.

Экономика и вкус

Хотя химический анализ солодового риса является многообещающим, Лафонтен работает с Департаментом экономики сельского хозяйства и агробизнеса над проведением технико-экономического обоснования с учетом многих экономических факторов, сравнивающих солодовый рис и солодовый ячмень.

Одним из наиболее острых экономических факторов является стоимость ячменя, которая выросла за последние четыре года. По словам Лафонтена, это увеличение сделало длиннозерный рис «эквивалентом стоимости» ячменя. Ячмень выращивают в районах с более прохладным климатом, а рис — в более теплом климате. Таким образом, изменение климата и глобальное потепление являются другими факторами долгосрочного экономического воздействия ячменя и риса в качестве ингредиентов пива, добавил он.

«Предлагая пивоварам Юга и США больше местного зерна, несмотря на то, что рис-сырец пропорционально требует больше углекислого газа для выращивания, чем солодовый ячмень, отсутствие международных перевозок потенциально может компенсировать разницу в углекислом газе», — отмечается в исследовании. «Кроме того, рис является безглютеновым источником крахмала для пивоваров и производителей напитков/продуктов питания».

Лафонтен намерен провести сенсорную панель с различными сортами пива, произведенными из рисового солода. Он и Гимарайнш, например, заметили, что некоторые ароматные сорта риса производят повышенный уровень диацетила, который имеет маслянистый аромат попкорна, который часто считается неприятным привкусом пива.

«В качестве краткого обзора следующей части этого исследования я могу сказать, что сорта риса имели много разных и интересных ароматов и вкусов», — сказал Гимарайнш. «Я твердо верю, что они имеют большой потенциал как в качестве отдельного сырья, так и в сочетании с ячменным солодом».

Во время исследования сорта риса солодили в небольших количествах с использованием методов, сопоставимых с отраслевыми стандартами. В каждой небольшой тестовой партии исследователи измеряли содержание белка, уровень ферментов и другие характеристики, важные для пивоварения. Лаборатория Лафонтена лицензирована и объединена как Центр разработки напитков Университета А с электрической пивоваренной системой емкостью 15 галлонов, чтобы предоставить практический опыт студентам, обучающимся по программе Сертификата квалификации в области пивоварения.