Мирослава Волощук из села Троица, что в Ивано-Франковской области, производит 30 видов крафтовых сыров. Она извлекла уроки из своего опыта в Италии. Там я заказала медный столитровый чан, в котором она варит сыр. Пять лет назад женщина основала биодинамическую козью ферму. Они минимально вмешиваются в жизнь животных и обеспечивают им комфортные условия, потому что считают, что это влияет на качество молока, пишет agronews.ua.

Подписывайтесь на нас также в Facebook и Telegram.

Мирослава Волощук занимается сыроделием с 2016 года, а пять лет назад решила основать биодинамическую козью ферму. Она начала с четырех коз: Бри, Кэсси, Деми и Милка. В настоящее время стадо насчитывает 34 животных. Все процессы на ферме выполняются вручную: от выпаса и доения коз до варки сыра в чане над огнем и ухода за ним, пока он созревает.

«Это наш семейный проект с мужем и детьми. Мы изучаем потребности животного, которое держим на ферме. Козам, например, нужен простор и воля, чтобы было куда двигаться. Это очень подвижные животные, очень любознательные, любознательные, умные и благодарные. Наши козы на ферме живут счастливой жизнью, а в результате получается очень качественное вкусное молоко, из которого мы делаем сыр. Люди, которые его пробуют, получают, помимо питательных качеств, эмоциональное удовольствие», — говорит Мирослава Волощук.

По словам фермера, козы на ферме имеют свои имена. Животное дает от 2 до 5 литров молока в сутки. Их доят три раза в день и получают 70-80 литров молока.

«Когда они рожают, мы даем им имена. А те, кто еще не родил, безымянны. Бриша – наша главная коза, наша защитница. Стелла – «детская» коза, она всегда идет к детям, чтобы ее погладили. В общем, мы их не одомашняем. У каждой козы свой характер, своя воля, своя частная территория. Мы уважаем их территорию, они уважают нашу — вот такая взаимная любовь, взаимоуважение. Мы им очень благодарны, что они дают нам такое вкусное молоко, и мы можем делать из него сыр», — говорит Мирослава Волощук.

По словам фермера, когда козлята в стаде достигают трехмесячного возраста, на маму-козу надевают лифчик. Такая практика помогает приучить малышей есть траву.

«Они пьют молоко матери только по ночам. Если коза днем будет без бюстгальтера, козленок не будет есть траву, а будет постоянно бегать и беспокоить маму. Это не хорошо как для мамы, так и для детей. Он должен научиться пастись. Женщина из Киевской области шьет специальные бюстгальтеры, а мы их заказываем», — рассказывает фермер.

Ферма, которой управляет семья Мирославы, занимает 3 гектара и состоит из козьего двора, пастбищ, огороженных электрическими пастухами, и сыроварни. По словам женщины, сыроделию она училась самостоятельно. Я ездила в Италию на небольшие кустарные сыроварни и училась там на собственном опыте, а также брала онлайн-курсы. Мирослава делает творог из сырого молока. Этот процесс, по его словам, называется «сырым молоком».

«Мы с мужем и дочерью дважды ездили в Италию на такие маленькие кустарные сыроварни, где сыр делают из сырого молока. Они посмотрели на то, как устроена их жизнь, как происходит процесс изготовления сыра, созревание сыра. Поэтому я спроектировал свою собственную сыроварню. По сравнению с теми, на которых я присутствовала, у меня самая красивая, потому что для меня важно, чтобы все было красиво, даже вид из окна. Это тоже способствует производству красивого, вкусного сыра», — говорит Мирослава Волощук.

Фермерка рассказывает: она перепробовала рецепты приготовления около 30 видов сыра. Твердое и полутвердое варят в медном 100-литровом чане ручной работы. Его заказали в Италии. А сыры расфасованы на столетнем семейном столе.

На ферме также производят крафтовые ферментированные сыры, выдержанные и заплесневелые сыры. Из 10 литров молока получается примерно 800 грамм зрелого продукта. В среднем, говорит Мирослава Волощук, из молока одной козы за сезон можно сделать до 40 килограммов сыра.

«Для ферментированных сыров мы храним молоко в 20-литровых емкостях и добавляем в два раза меньше фермента, чем в твердый сыр. В течение суток происходит процесс скисания и брожения. После этого мы работаем с этим сгустком двумя способами: отбираем его в формочки и подвешиваем в марле для дальнейшего дренажа. В формочках мы делаем сыры типа шевро, которые посыпаем золой. Мы также производим сыры, такие как валенсия. А из творожной массы, которая текла в марле, мы делаем авторский сыр «Герчина» — так называется место, где находится наша ферма», — рассказывает Мирослава Волощук.

По ее словам, производство сыров носит сезонный характер. Весной и осенью делают голубые и мягкие сыры, а летом – более твердые и полутвердые. Зимой творог не варят в течение трех месяцев.

«Важно не только приготовить сыр, но и показать, как его готовят, чтобы люди могли увидеть его создание и созревание, научились правильно его есть. CИК должен быть комнатной температуры. Если холодно, ты вообще не поймешь вкуса», — говорит женщина.

По словам Мирославы Волощук, биодинамическое земледелие – это не только фермерство и сыроделие. Это также территория, которая плавно перетекает в природный ландшафт и ландшафт. Поэтому в 2022 году на территории фермы был высажен огород, где, в частности, выращиваются травы для сыра.

«У нас есть несколько видов орегано, розмарина, шалфея, есть несколько инжиров. Творог мы также держим в листьях инжира. В хозяйстве также должна быть своя воздушная атмосфера, ведь когда сыр созревает, он впитывает в себя все ароматы, которыми изобилует вокруг. Поэтому, помимо цветов, деревьев и трав, мы сажаем много хвойных деревьев, которые и создают тот аромат, который передается нашему сыру. А все растения такие красивые, потому что растут на козьем компосте», — говорит Мирослава Волощук.

Ферма также является платформой, куда люди могут прийти и научиться устойчивому биодинамическому сельскому хозяйству или просто узнать, как создать козью ферму.

«На прошлой неделе у нас были студенты из Житомирской области. Люди приезжали к нам на два дня, чтобы изучить козоводство, сыроделие, обустройство фермы. Мы можем рассказать о своем опыте, чтобы люди не совершали столько ошибок, сколько совершили мы. У нас нет такого руководства, где вы можете открыть и прочитать, как это лучше сделать. Кормушку мы переделывали четыре раза, электропастухи — несколько раз, и в этом году планируем переделать козью ферму по-другому», — говорит фермер.

Семейная ферма является членом глобального движения Slow Food, которое пропагандирует медленное питание и сохранение традиционной еды в противовес фастфуду. Помимо местной еды, Мирослава Волощук пропагандирует культуру потребления козьего сыра. Он говорит: у людей сложились стереотипы о том, что козье молоко имеет неприятный запах и вкус.

«В Украине коза является незаслуженно недооцененным животным. Когда люди спрашивают: «Какой у вас сыр? Коза? О, фух, коза». Мне сразу так больно. Я отвечаю: «Вы видели наших коз? Вы видели, какие они красивые?» И тогда люди останавливаются, пытаются сказать и говорят: «О, это действительно вкусно. А что это, козий сыр?