«А я думаю о наших пекарях…» После этих слов Эммануэля Макрона для пекарей в конце 2022 года по телевидению, когда счета за электроэнергию резко возросли, политические взгляды на мир выпечки умножились, причем все стороны вместе взятые. Культовые жертвы инфляции среди всех ремесленников, а иногда и последних местных магазинов, около тридцати тысяч пекарей во Франции появились как привилегированная мишень политического дискурса и символ стоимости жизни. На кассе, для покупателей, а также в пекарне. Потому что пекарни работают на электричестве.

Два столетия назад пекари уже были в центре политического дискурса. Но именно потому, что сопротивлялись механизации. Их история — это история профессии на стыке технического прогресса и повседневной еды. И именно потому, что они каждый день пекли хлеб, за ценой которого государственные власти следили как за эталоном стоимости жизни, эта профессия стала в XIX веке политическим объектом. И если Парижская коммуна просуществовала всего семьдесят два дня, то весной 1871 года, до окончания Кровавой недели, одна из редких социальных мер, осуществленных в этот промежуток, будет для них первой: избранные коммунары проголосуют за запрет ночных работ. для пекарей.

Ода черствому хлебу

Это решение не было рождено тайком с последней революцией в истории Франции: уже двумя годами ранее один из ее выборных должностных лиц, Эжен Варлен, защищал этот запрет в газете как «предмет общего интереса» . Доходя до того, чтобы умолять о черством хлебе — «более удобоваримый и, следовательно, более гигиеничный, чем мягкий хлеб» утверждал Варлин в газете Марсель. Но этот запрет был и более справедлив в социальном плане: пропаганда интернационалистского лидера основывалась в то время на праве на чистый воздух и дневную жизнь для пекарей, которые во второй половине XIX века были заняты в темных, плохо проветриваемых и непроветриваемых помещениях. пекарни, пока добрый гражданин… спал.

Эмансипация через хлебные крошки? История французской пекарни на самом деле сложнее. Во-первых, потому что это прежде всего городская история, которая лишь с запозданием коснулась сельской местности, где люди часто сами зарабатывали себе хлеб. Но и потому, что сами пекари, которые тем не менее требовали этого запрета на ночную работу, не были готовы изменить свой способ ведения дел. Особенно, если то, что называлось прогресс несла свою долю социального контроля и заставляла трепетать ценности. В 19 веке речь шла еще не об электрических миксерах, а о механических изобретениях, которые приводили в действие пар. Мы начали говорить о лошадиных силах, и это была маленькая коперниканская революция: деятельность по выпечке хлеба, то есть та, которая включает в себя, в частности, факт замешивания теста перед его приготовлением, оказалась нарушена.

Весь век будет отмечен этой гонкой за инновациями. Но этот лихорадочный марш, закончившийся обобщением техники с Великой войной и нехваткой рабочей силы, на самом деле подпитывался несколькими повестками дня: за механизацией и идеей восхваления пекаря как инженера в своей пекарне, запрет на использование механической тестомесильной машины включал в себя не только призывы к порядку с точки зрения гигиенических норм, но и мысль о том, что пора укротить непослушную профессию… при этом внимательно следить (уже) за ценами на хлеб.

Петри с ногами

Историк Франсуа Жарридж,

автор нескольких увлекательных статей по истории пекарей и многочисленные технические и гигиенические споры, которые его подчеркивают, перечислили 250 изобретений механических месильных машин в 19 веке. Цифра многое говорит об ускорении момента и цели: преобразовать ремесленную профессию, распределенную между очень маленькими компаниями, чтобы открыть пекарни под открытым небом и среди бела дня. Потому что долгое время пекарь и его работники работали незаметно, в подвалах. Кроме того, призыв в пользу новой эры выпечки сначала был сделан врачами или учеными, а не самими заинтересованными сторонами. Которые, они, были скорее заклеймены как непокорные с идеей прогресса… так сказать неряхи немного отсталые. Франция с жалостью посмотрела себе под ноги, когда за границей с изумлением обнаружила, благодаря поездке в Швейцарию двух марсельских пекарей, приглашенных для выпечки хлеба в Женеву, что южные ремесленники месят босиком? Надо сказать, что тесто для хлеба в Провансе имело такую ​​особенность, что манная крупа смешивалась с мукой, что делало процесс замешивания еще более утомительным. Настолько, что в пекарнях Марселя и его окрестностей было принято заканчивать у подножия, чтобы разгрузить pognes.

Именно тело — с этими способами воздействия непосредственно на кожу, следовательно, и на миазмы — сторонники механического беспорядка намеревались поставить на расстоянии. Конечно, некоторые пояснят, что задача пекарей была бы только легче, а тела ремесленников меньше повреждались. Но другие избавят себя от социальных извилин, чтобы распространять упрямые городские легенды, как этот доктор, который, не колеблясь, заявит, что существует риск заражения хлеба, произведенного в этих антисанитарных пекарнях: пекарь за своим вентилятором не был более подвержен воздействию туберкулез?

Но если реформа пекарни является политическим проектом, то это еще и потому, что пекари, работающие по ночам, заработали себе репутацию гуляк, которая сохранится через десятилетия. И вместо того, чтобы позволить сторонникам этой мужской профессии фыркать от кабаре до перестрелки, доверить судьбу хлеба большему количеству машин было также средством подобающим образом снимать сливки в глазах властей. Не говоря уже о том, что хлебопекарный мир был одной из самых быстрых корпораций, чтобы организоваться, заявить о себе коллективно, задолго до легализации профсоюзов.

Именно в этом контексте пекарские кооперативы родятся в этот век революций, когда мы стремимся как снизить цену на хлеб, так и удержать толпу. Первые кооперативы родились в середине века, а в Ренне в 1864 году «гражданская обработка» была оборудована двумя механическими паровыми смесителями. На самом деле цены снижаются. В 1900 году насчитывалось около семисот кооперативов пекарен, часто с большими рабочими помещениями, в которых иногда использовалось несколько механических месильных машин: в La Bellevilloise, потребительском кооперативе на северо-востоке Парижа, вскоре их тоже должно было быть два.

Такт перед лицом крупного капитала

Однако пекари будут дольше сопротивляться тому, что им преподносится как прогресс. Они возражают, что инвестиции дорого обходятся этим владельцам малого бизнеса, и осуждают концентрацию как троянского коня крупного капитала. В воображении огромные мастерские средь бела дня больше напоминают мануфактурные заводы, которые, к тому же, требуют новых навыков, нежели традиционное ремесло, передаваемое неформально, на основе многовековых ноу-хау «голыми руками», а иногда и маленький секрет.

Потому что в своем сопротивлении пекари не просто отступают. Они пользуются этой революцией, которая висит у них перед носом, чтобы точно сказать, кто они, и подтвердить свои навыки. Слово это достаточно редкое в 19 веке, в народных мирах, чтобы не видеть в нем драгоценного следа, который говорит нам не только о том, как делался хлеб, но и о том, как эти люди воспринимали себя. Среди всех своих навыков пекари будут гордиться, например, тем, что умеют угадывать вслепую, как будто это винтаж, был ли хлеб замешан вручную или на машине. Они называют это «такт» , и именно читая их, понимаешь, что думает о себе эта профессия. Например, воспользовавшись Всемирной выставкой 1867 года, известной храмом прогресса, написать знаменательный отчет, из которого теперь историки могут сделать себе мед. Например, чтобы рассказать тонкую историю урбанизации или мастерства. Социальная, эта история настолько же политическая, насколько и символическая:

в Меце, Франсуа Жарридж выкопал эту премию в сто франков, которую Общество литературы, наук и искусств обещало в 1828 году первому пекарю, согласившемуся использовать механический тестомес. Во имя борьбы с предрассудками.