Последние несколько лет фундаментально изменили отношение американцев к ресторанам. Поскольку пандемия заставила посетителей лучше осознать долгий рабочий день и низкую заработную плату, присущие бизнесу, многие начали давать больше чаевых, жертвуя в фонды сотрудников и лоббируя выборных должностных лиц в защиту работников.

Теперь эта осведомленность переросла в законодательство, которое может изменить рестораны в том виде, в каком мы их знаем. Избиратели и законодатели в 10 штатах, включая Нью-Йорк, решат в этом году, следует ли отменить минимальную заработную плату в виде чаевых — давнюю лазейку, которая позволяет владельцам ресторанов платить своим работникам, получающим чаевые, заработную плату, намного меньшую, чем минимальная для других сотрудников, при том понимании, что советы будут иметь значение.

В течение многих лет профсоюзные группы, такие как One Fair Wage, утверждали, что эта практика лишает многих сотрудников прожиточного минимума и заставляет их зависеть от готовности клиентов давать чаевые. Сторонники введения минимальной заработной платы с чаевыми говорят, что это снижает прибыль владельцев бизнеса, который и без того работает с низкой прибылью. Многие предсказывали, что его отмена приведет к увеличению чеков клиентов, ухудшит их качество при питании вне дома и заставит многие заведения закрыться.

Насколько обоснованы эти опасения? И получат ли работники выгоду от этих изменений?

Полезным местом для поиска ответов является Вашингтон, округ Колумбия, один из первых городов США за последние десятилетия, который начал поэтапную отмену чаевых по заработной плате – шаг настолько спорный, что потребовалось два выборов, чтобы это произошло. (Эта мера была принята в 2018 году 56 процентами голосов, но была отменена Советом округа Колумбия только для того, чтобы быть принята снова с почти 75 процентами поддержки в 2022 году.)

Спустя более года после начала эксперимента город, где общественное питание, включая разнообразные независимые рестораны, является третьим по величине сектором местной экономики, все еще находится в состоянии развала. Официантка Трупти Патель сказала, что ей угрожали смертью за то, что она открыто поддерживала отмену чаевых минимальной заработной платы, и ее до сих пор преследуют. Другой сервер, проголосовавший за изменение, Бритт Лукас, сказала, что даже сегодня она не разговаривает с некоторыми людьми, потому что они не согласны по этому вопросу.

До сих пор неясно, как именно будет развиваться ресторанный бизнес, поскольку город постепенно повышает чаевые заработной платы до уровня стандартной минимальной заработной платы к 2027 году. Но после опроса более чем 25 владельцев, поваров, рабочих и посетителей мы можем предложить некоторые выводы о том, как будет действовать эта политика , известная как «Инициатива 82», пока работает.

Обеденная сцена не взрывается.

По данным Бюро статистики труда США, количество ресторанов в Вашингтоне фактически выросло — до 3472 в прошлом году с 3307 в 2022 году. А новые продолжают открываться; По данным Yelp, в 2023 году было 283 вакансии по сравнению с 254 в прошлом году.

Но многие владельцы по-прежнему опасаются, что по мере роста чаевых зарплат дополнительные расходы выведут их из бизнеса. Рик Эллисон, управляющий несколькими ресторанами в округе, Вирджинии и Мэриленде, сказал, что затраты на рабочую силу в его устричном баре на King Street в Вашингтоне выросли на 12 процентов по сравнению с прошлым годом. Он винит инициативу. По его словам, в дополнение к росту арендной платы и инфляции, предстоящее повышение заработной платы является неустойчивым.

«Люди собираются закрыться», — сказал он, добавив: «Мой следующий ресторан находится в Вирджинии».

Крис Кеннеди, совладелец бара Reliable Tavern, рассматривает текущие проблемы как краткосрочные проблемы роста. «Это будут неуклюжие несколько лет в Вашингтоне, но мы найдем свой путь».

Посетители говорят, что высокие цены вредят.

По данным бюро статистики труда, средняя цена на обеды вне дома в районе Вашингтона выросла на 5,6 процента с декабря 2022 года по декабрь 2023 года, что значительно больше, чем рост на 3,4 процента в национальном масштабе.

Разумеется, в наши дни более высокие цены вряд ли можно назвать аномалией внутри Кольцевой дороги. Но многие вашингтонские рестораны пытались компенсировать более высокие зарплаты за счет введения платы за обслуживание или повышения цен на меню.

Многие клиенты сказали, что более крутые счета не помешают им вообще питаться вне дома, но они могут делать это реже. Кашира Аль-Сабир, помощник по кадрам который смотрел Суперкубок в мексиканском ресторане Mission, привык платить 120 долларов с человека за бранч. «Раньше мы тратили максимум 50 долларов, чтобы получить тот же опыт», — сказала она.

Николь Малли, цифровой куратор, завтракавшая в Elle, сказала, что ее устраивают более высокие цены, потому что рестораны приносят пользу обществу, и она соответствующим образом скорректировала свой бюджет. «Почему мы не так много жалуемся на Uber и DoorDash, но жалуемся, когда речь идет о ресторанах, обслуживающих общество?»

Заработная плата рабочих растет, но не для всех.

На бумаге цифры серьёзные. Минимальная заработная плата в виде чаевых выросла с 5,35 доллара до 8 долларов в час и вырастет до уровня стандартной минимальной заработной платы округа в 2027 году. (Сейчас она составляет 17 долларов.) Средний почасовой заработок всех работников ресторанов в Вашингтоне, включая чаевые, сверхурочная работа и другие компенсации — выросли до $20,19 в декабре прошлого года с $18,93 годом ранее, согласно данным платежной компании Square.

В интервью большинство рабочих заявили, что поддерживают эту инициативу. Но многие были недовольны тем, как это произошло. Ноэль Фан, официантка элитного коктейль-бара, сказала, что ее зарплата сократилась примерно на 300 долларов в неделю. В баре добавлена ​​плата за обслуживание в размере 20 процентов, что, по ее мнению, препятствует оставлению чаевых. Он также начал предлагать бесконтактные заказы через QR-код, поэтому ее часы сократились.

Но г-жа Лукас, официантка в бельгийском ресторане Sovereign в богатом районе Джорджтауна, сказала, что ее зарплата выросла на 200 или 300 долларов за каждые два месяца, а чаевые остались на прежнем уровне. Недавно ресторан повысил цены на меню, чтобы покрыть более высокие затраты на рабочую силу.

Плата за обслуживание стала нормой.

Поскольку рестораторы сталкиваются с более высокими затратами на рабочую силу, их наиболее распространенным инструментом, по-видимому, является плата за обслуживание — плата в размере от 3 до 22 процентов и более, которая добавляется в конец чека. Каждый ресторан распределяет деньги по-разному; некоторые направляют их прямо на заработную плату сотрудников, а другие распределяют их между персоналом и руководством.

Несколько владельцев, включивших плату за обслуживание, заявили, что не хотят поднимать цены в меню, поскольку это может отпугнуть клиентов; По их словам, плата за обслуживание кажется более приемлемой, потому что она выглядит как чаевые, которые посетители привыкли платить.

Но эти сборы подверглись критике со стороны работников, которые заявили, что часто понятия не имеют, куда идут деньги, а также со стороны клиентов, которые в конце еды могут почувствовать себя заманенными в засаду из-за дополнительной платы, даже когда рестораны раскрывают политику в меню или на веб-сайтах. Группа по защите прав потребителей Travelers United подала два иска против ресторанных групп Вашингтона с обвинением в сборе за обслуживание.

«Это немного вводит в заблуждение, когда вы смотрите на цены в меню и думаете, что оно будет стоить определенную сумму», — сказал Марсело Капело, инвестиционный банкир, который обедал в Bar Spero, ресторане морепродуктов с 22-процентной платой за обслуживание. Отчасти из-за новых сборов, сказал он: «Я думаю, что в Вашингтоне сейчас дороже, чем в Нью-Йорке».

Беатрис Пачеко, официантка элитного ресторана недалеко от Белого дома, сказала, что с тех пор, как в прошлом году была добавлена ​​20-процентная плата за обслуживание, ее еженедельная зарплата упала на несколько сотен долларов. Владелец, по ее словам, не раскрывает, на что тратятся деньги. «Когда мы задаем вопросы, он говорит: «Не волнуйтесь. У вас есть чек», — сказала она.

Клиенты в замешательстве больше, чем когда-либо.

Несмотря на все эти дополнительные сборы, посетители не знают, сколько давать чаевых и стоит ли давать их вообще. Многие заявили, что предпочли бы, чтобы рестораны просто подняли цены на меню или установили обязательные чаевые.

Нада Эльбаша, бармен в ресторане, где плата за обслуживание не взимается, говорит, что, поскольку эти сборы настолько распространены, люди часто не дают чаевые, поскольку предполагают, что плата уже была добавлена.

Некоторые заведения, например индийский ресторан «Дару», пытаются развеять путаницу вокруг платы за обслуживание. Официанты объясняют посетителям, что чаевых не ждут, поскольку 20-процентная плата за обслуживание идет непосредственно сотрудникам. По словам Данте Датты, генерального директора, все работники Дару получают минимальную заработную плату в размере 22 долларов в час. (Тем не менее, ресторан не отказался от чаевых по квитанциям.)

Мэдди Коул, которая обслуживает соседний бар St. Vincent Wine, который автоматически добавляет 20 процентов чаевых к каждому чеку, говорит, что посетители, похоже, гораздо счастливее платить эту сумму, чем плату за обслуживание. «И я знаю, что получаю соответствующие чаевые», — сказала она.

Рабочие места есть, но работа меняется.

Занятость в местных ресторанах растет: согласно федеральным данным, число работников увеличилось до 14 168 в сентябре прошлого года с 13 690 годом ранее.

Тем не менее, некоторые владельцы заявили, что из-за более высокой заработной платы они проводят перекрестное обучение существующих сотрудников новым должностям, а не нанимают новых людей. В филиппинском ресторане Hiraya, расположенном в коридоре H Street, кассиры кафе на нижнем этаже также работают бариста и автобусными столиками.

Г-н Эллисон, владелец устричного бара King Street, сказал, что отныне он будет нанимать только очень опытных работников. «Мы не хотим тратить деньги на обучение», — сказал он.

Многие рестораны переосмысливаются.

В ответ на Инициативу 82 кафе и бистро Elle трансформируется в круглосуточное кафе, чтобы сэкономить на рабочей силе, поскольку меню будет больше дублироваться, а персоналу не придется открывать и закрывать ресторан дважды в день. . Новое вечернее меню также будет дешевле. Генеральный менеджер Elle, Моника Ли, сказала, что обслуживание ужинов по будням привлекает меньше клиентов, потому что многих отпугивают более высокие цены в меню.

«Я думаю, что для кого-то было бы лучше заказать два блюда по 20 долларов, а не одно блюдо по 30 долларов», — сказала она. « Именно этого мы и хотим добиться — побудить посетителей в будние дни прийти сюда по немного более низкой цене».

Другие места идут более творческим путем. Рок Харпер, совладелец коктейль-бара H Street Corridor Hill Prince, хочет превратить это место в студию подкастов в течение дня. Hiraya, филиппинский ресторан неподалеку, скоро откроет винный магазин внизу.

Рабочие сейчас на первом месте.

Несмотря на все дебаты по поводу отмены чаевых, существует широкое согласие в одном: это изменение заставило общественность больше задуматься о людях, которые готовят и подают еду. Этот импульс побудил работников организовывать профсоюзы ресторанов, законодателей — тщательно изучать условия труда, а больше ресторанов — предлагать оплачиваемый отпуск и планы 401(k).

«Мы наблюдаем всплеск рабочего движения, которого не видели с 20-х и 30-х годов», — сказал Эли Пайн, официант испанского винного бара в Вашингтоне.

Опыт Флагстаффа, штат Аризона, который начал поэтапную отмену чаевых минимальной заработной платы в 2016 году, указывает на многообещающее будущее. По данным Бюро статистики труда, за десять лет с момента принятия этой меры как занятость в ресторанах, так и количество ресторанов в округе Коконино возросли.

Между тем, посетители вашингтонских ресторанов, многие из которых проголосовали за повышение заработной платы в то время, когда практически все становится дороже, вероятно, останутся перед трудным выбором.

«Очевидно, вы хотите, чтобы работники зарабатывали достаточно, чтобы жить, но вы также хотите выйти и хорошо провести время, не нарушая при этом свой банк», — сказала Индия Гамильтон, которая работает в сфере подбора персонала и ужинала в Mission. «Повсюду печальная ситуация».