С современной научной точки зрения вино, которое пили римляне, часто рассматривается как непостоянный, плохо приготовленный и совершенно неприятный напиток. Утверждается, что римским виноделам приходилось маскировать недостатки своей продукции, добавляя в свежевыжатый виноградный сок, известный как «муст», специи, травы и другие ингредиенты.

Однако наше исследование показало, что это, возможно, не так: недавнее исследование глиняных сосудов, используемых при брожении вина — как древних, так и современных — бросило вызов традиционным взглядам на вкус и качество римского вина, некоторые из которых, возможно, даже конкурировали с изысканные вина сегодняшнего дня.

Многие из давних заблуждений, касающихся римского вина, возникают из-за отсутствия понимания одной из наиболее характерных особенностей римского виноделия: ферментации в глиняных кувшинах или долиях. Огромные винные погреба, наполненные сотнями таких сосудов, были найдены по всему римскому миру, но до тех пор, пока мы не начали наше исследование, никто внимательно не изучал их роль в древнем виноделии.

В нашем исследовании мы сравнили римскую долию с традиционными грузинскими производственными сосудами, называемыми квеври, которые используются до сих пор. Этот традиционный процесс получил статус охраняемого ЮНЕСКО в 2013 году, а сходство грузинских и римских процедур виноделия, а также археология и древние тексты указывают на вина со сравнимыми вкусами и ароматами. Результаты нашего исследования были опубликованы в январе 2024 года в журнале Antiquity.

Пористые яйца, зарытые в землю

В отличие от металлических или бетонных емкостей, используемых в современном виноделии, глиняные банки пористые, то есть во время ферментации вино подвергается воздействию воздуха. Однако этот контакт ограничен покрытием внутренней части сосудов непроницаемым веществом. Римляне использовали смолу из сосновой смолы, а сейчас в Грузии применяют нейтральный пчелиный воск. Этот контролируемый контакт с воздухом позволяет получать великолепные вина, обычно с травянистым, ореховым и сухофруктовым вкусом.

Форма сосуда также имеет значение. Его округлая яйцеобразная форма заставляет бродящее сусло двигаться, что, в свою очередь, приводит к получению более сбалансированных и богатых вин. В то же время его узкое основание предотвращает слишком сильный контакт оседающих на дно твердых частиц винограда с созревающим вином, предотвращая появление резких и неприятных вкусов.

Закапывая сосуды в землю, виноделы могут контролировать температуру и обеспечивать стабильную среду для брожения и созревания вина в течение многих месяцев внутри кувшинов. Температура в современных квеври обычно колеблется от 13°C до 28°C. Это идеальное решение для яблочно-молочной ферментации, которая превращает острые яблочные кислоты в более мягкие молочные кислоты, часто придавая сегодняшним белым винам, мацерированным в глиняных банках, карамельные и ореховые тона.

Мацерированные вина

Современные вина обычно делятся на белые, розовые и красные. Для производства этих стилей белые вина практически не контактируют с виноградной кожурой, а розовые — ровно настолько, чтобы получить мягкий розоватый цвет. Более длительная мацерация предназначена для красных вин.

Однако при виноделии в глиняных банках белые вина регулярно подвергаются длительной мацерации с твердыми веществами винограда (кожицей, косточками и т. д.). В результате получаются красивые темно-желтые вина янтарного цвета, сегодня широко известные как «оранжевые вина». Это вино, которое сегодня становится все более популярным, похоже на описания некоторых из самых ценных вин древности.

Защитные дрожжи: чудо флора

Закопанные глиняные банки способствуют образованию дрожжей на поверхности бродящего сусла. Многие из них представляют собой так называемые «флоровые» дрожжи: толстый слой белой пены, защищающий вино от контакта с воздухом. Древнегреческие и римские тексты наполнены описаниями таких поверхностных дрожжей в винах.

Флор производит несколько химикатов, в том числе сотолон, придающий вину пряный вкус. Он также придает ароматы поджаренного хлеба, яблок, жареных орехов и карри. Этот органолептический профиль вполне сравним с травой пажитника, который римляне часто добавляли в виноградное сусло, чтобы усилить этот желанный вкус.

Новый взгляд на римские вина

Очевидно, римляне хорошо знали множество различных методов улучшения и изменения качества своих вин. Варьируя размер, форму и положение доли, римские виноделы могли иметь полный контроль над конечным продуктом, как это делают сегодня грузинские виноделы.

Наше исследование подчеркивает ценность сравнения древних и современных технологий производства вина. Оно не только развенчивает предполагаемый дилетантский характер римского виноделия, но также раскрывает общие черты тысячелетних техник виноделия.

Сегодня в некоторых частях Европы, в том числе во Франции и Италии, современные виноделы возрождают эти древние методы для производства «новых» вин из глиняных банок. Хотя такие вина часто ошибочно называют «амфорными винами» (амфоры представляли собой глиняные сосуды с двумя ручками, используемые для транспортировки вина и других жидкостей, а не для их хранения), они демонстрируют надежность виноделия в глиняных кувшинах и циклический характер истории вина.

Эта статья переиздана из The Conversation под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.