Качество продуктов питания в России сейчас обсуждают как погоду в Англии. Ненастоящее молоко, пальмовый сыр и пластмассовые овощи стали дежурной темой среди тех, кто задумывается над тем, что мы едим. Впрочем, существует и другое отношение к еде. Кто-то вообще не заморачивается по поводу рациона и состава продуктов. Есть и такие, для кого хорошее молоко — то, что продается по самой низкой цене. При этом современные технологии земледелия, животноводства и производства продуктов питания определяют особенности пищевой корзины и тех, и других, и третьих.Как и почему изменились продукты питания за последние годы, как в нынешнем ассортименте выбрать то, что понравится нашему организму и как быть с пресловутым пальмовым маслом, расскажем в специальном цикле статей.
«Продукты стараются сделать максимально дешевыми»
Продукты питания за последние 15-20 лет стали другими и спорить с этим бесполезно. В связи с этим поиск «вкуса детства» на сегодняшний день можно считать бесперспективным, во всяком случае, в магазинах и на рынках крупных населенных пунктов. Другими стали сырье, технологии производства, требования законодательства, условия рынка.
Кандидат химических наук, доцент кафедры «Микробиология и химия» СГАУ им. Вавилова Ярослав Древко подтверждает: «Конечно, продукты питания стали другими. Ведь прогресс не стоит на месте. И главное в не том, упало или выросло качество продуктов, а в том, что продукты стараются сделать максимально дешевыми. Скажем так, 300 лет назад мы не ели мясо каждый день, а сейчас едим. Это достигается тем, что мясо стало другим. Ведь невозможно сделать продукты общедоступными, но с высоким качеством».
Работа над снижением себестоимости сырья и производства продуктов идет повсеместно, непрерывно и не только (вернее, не столько) в нашей стране. Мы охотно заимствуем европейские технологии ускоренного животноводства. Например, уже пару-тройку десятилетий российские птицефабрики выращивают бройлеров (гибридных цыплят) . Это специально выведенная порода птиц, которая всю свою предельно короткую жизнь (36-38 дней, действительно, цыпленок) ест или пьет и не делает никаких лишних движений. На каждые 2, 2 килограмма (а сегодня уже на каждые 1, 8 кг) растительного корма он откликается килограммом (!) набранного веса. Корм бройлеру дают специальный — с особыми добавками. Говорят, если сделать рацион такого цыпленка натуральным, то он, скорее всего, не выживет. «Аминокислотный состав и вкус этой курятины другой. Но и цена ее довольно низкая. Вреда для нас от употребления мяса бройлеров вроде бы нет. Но такая продукция появилась недавно, а наш организм формировался тысячелетиями. И не факт, что это соответствует тем продуктам, которые нам сегодня предлагаются», — замечает Ярослав Древко.
Фото СарБК
Еще один пример. Его привел доктор ветеринарных наук, профессор кафедры «Болезни животных и ВСЭ» СГАУ им. Вавилова Иван Колюжный . «Я недавно был на Европейском свиноводческом комплексе. Большая группа гостей, все разговаривают. Зашли в помещение, но ни одно животное при этом не пошевелилось. Поросятки сосут, сама дремлет — все в полусонном состоянии. Я спрашиваю гида: «Чем вы их накормили?». Дело в том, что эти животные реагируют, вспыхивают на любой раздражитель. А здесь — подозрительное спокойствие. Мне на вопрос не ответили. Но, очевидно, что это делается для того, чтобы животные быстрее набирали вес. Ведь любой стресс и подвижность тормозит этот процесс».
Но вовсе не исключено, что и потребители мяса этой «умиротворенной свинки» получат вместе с котлетой дозу какого-нибудь снотворного (и это в лучшем случае, ведь можно и гормональный препарат таким образом хватануть) . И никто не гарантирует, что эта технология скоро не приедет в Россию, если уже здесь не применяется.
Процессом снижения себестоимости продуктов питания увлечены во всех сегментах отечественной пищевой промышленности. В кулуарных беседах независимые технологи жалуются на постоянную «доработку» профессиональных решений в цехах. Там, особенно на вновь запущенных линиях, проходят те еще эксперименты!
Абсолютно безопасная еда?
Как этот глобальный тренд на снижение себестоимости продуктов питания рифмуется с потребностями организмов потребителей во вкусной и полезной пище? Эксперты признают, что поэзия между товарами на полках супермаркетов и идеальным составом здорового рациона скорее отсутствует. Есть только суровая проза жизни о низком уровне доходов населения страны и необходимости решения социальных проблем. Поэтому сложно себе представить, что в нынешней ситуации государство возьмется за радикальные меры по повышению качества молока, хлеба или мяса и продуктов из них (ведь это подтолкнет вверх ценники).
«Огромная проблема заключается в том, что отечественная пищевая промышленность работает не по принципу качества, а по принципу безопасности», — заостряет тему кандидат технических наук, доцент кафедры «Технологии продуктов питания» СГАУ Виктория Стрижевская .
Речь идет о обязательном соблюдении производителями требований Технических регламентов Таможенного союза (есть общий и специальные — о молочных, мясных продуктах, рыбе, пищевых добавках и т.д.)
Начальник отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Саратовской области Елена Никонова расшифровывает: «Технические регламенты предусматривают все показатели безопасности для любого вида продукции. Здесь даны идентификационные характеристики для того, чтобы можно было отнести продукт к конкретному регламенту, например, к молочному. А далее, к конкретному наименованию, например, к молоку, молочным или молокосодержащим продуктам. При этом качественные показатели остаются на совести и ответственности изготовителя. В 29-м федеральном законе о качестве и безопасности пищевой продукции есть понятие качества, но оно больше касается каких-то медицинских аспектов — соотношения белков, жиров и углеводов, а на органолептике, показателях жира, соли, кислотности внимание не заостряется. Но сейчас подход меняется. Принята федеральная стратегия повышения качества пищевой продукции».
Хотелось бы верить, что любой товар с полки российского магазина можно употребить без ущерба для собственного здоровья (хотя бы один раз) . Но Виктория Стрижевская считает, что действующие требования не обеспечивают абсолютной безопасности пищевых продуктов. «Есть вещества, присутствие которых в продуктах питания не нормируется нашим законодательством. Потому что нет доказательной базы. А между тем, в некоторых готовых к употреблению продуктах содержится эпоксидов и сополимеров жирных кислот (вторичных продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире) больше, чем во фритюрном жире, в котором они либо контролируются, либо наукой доказаны их предельно-допустимые значения. А если говорить о предельно-допустимых концентрациях веществ, то человеческий организм способен вывести их, если у него сбалансированное полноценное и разнообразное питание. А что получает человек из продуктов питания даже со средним уровнем заработка… Он ведь не может составить себе нормальную корзину питания. К тому же, темп нашей жизни настолько высок, что на составление разнообразного рациона не остается времени. Даже тем, кто знает основы здорового питания».
Фото СарБК
Подытоживая все сказанное повторимся — пищевая промышленность предлагает нам в основном относительно дешевые и по большей части безопасные продукты, от которых потребитель не покроется сыпью и не побежит к врачу (во всяком случае, после разового употребления). Но, скорее всего, не получит в полной мере те ценные вещества, которые необходимы ему для полноценной жизнедеятельности (мы все же едим, чтобы обогащать организм, а не только утолять голод. Но об этом, кажется, в суете забыли)
И вновь про эпоксиды
Впрочем, в глобальном тренде с акцентом на безопасность продуктов питания, есть исключение. И образовалось оно в той части законодательного контроля, который применяется к скандальному, спорному, но ставшему стратегическим продуктом для многих отраслей пищевой промышленности — пальмовому маслу.
Доктор технических наук, профессор кафедры «Технологии продуктов питания» СГАУ Инна Симакова замечает, что нынешние параметры и средства контроля безопасности пальмового масла недостаточны.
«Безопасность пальмового масла сегодня обеспечивают два Технических регламента Таможенного союза. К сожалению, в них включены не все показатели, которые бы позволили осуществлять контроль безопасности пальмового масла. Нормативная база по контролю жиров формировалась годами и не успевает реагировать на новейшие исследования в этой области. Усугубляется это еще и тем, что средства и методы контроля дополнительных параметров безопасности достаточно дорогие.
А если говорить о безопасности, то хорошо было бы внести в эти документы такие показатели, как присутствие глицидиловых эфиров, вторичных продуктов окисления. Замечу, что вторичные продукты окисления контролируются в нашей стране по санитарным нормам и правилам, но только во фритюрных жирах, а не в продуктах, которые содержат жир. До недавнего времени считалось, что глубокие процессы трансформации в жирах происходят только при длительной и многократной фритюрной жарке (например, когда в одном и том же жире жарят пончики, картофель и другие кулинарные изделия в течение нескольких часов, а иногда и дней). Нами проведено много исследований, во время которых выделяли жировой компонент из различных продуктов, и они показали, что вторичные продукты окисления образуются и в тех жирах, которые не подвергаются термической обработке. Поэтому их тоже нужно контролировать. Ведь вторичные продукты окисления, нерастворимые в петролейном эфире, обладают канцерогенным действием при длительном потреблении продуктов, их содержащих», — объяснила ученый.
Инна Симакова убеждена, что контроль безопасности пальмового масла должен исключать и содержание эпоксидов (о них мы упоминали недобрым словом выше).
«Сейчас стали говорить о необходимости контролировать содержание эфиров глицидола, которые являются токсичными. Наверное, в скором времени в законодательную базу будет внесено это требование. Но почему-то никто не говорит о том, что надо контролировать и присутствие эпоксидов. А их надо обязательно контролировать, потому что эпокисиды могут обладать мутагенным (воздействие на ДНК) и тератогенным действием (то есть, воздействовать на плод). И это может негативно сказаться на следующих поколениях, и в том числе, на вынашивании беременности у женщин».
Фото СарБК
А мы, к сожалению, проглатываем огромные объемы той съедобной массы, которая может содержать эпоксиды. Ведь многие продукты имеют жировые компоненты. Попробуем перечислить. Пальмовое масло и другие дешевые жиры (главный тренд в производстве продуктов, направленный на снижение себестоимости продуктов, здесь не просто имеет место быть, а заправляет балом) использует вся кондитерская промышленность (песочное тесто, начинка для вафель, конфеты, шоколад) , молочная промышленность (там, где сказано о замене животного жира растительным — спреды, сырные продукты, мороженое) , все снэки (в том числе, чипсы) и весь фастфуд в сетевых заведениях тоже имеет большой жировой компонент.
То есть, мы давно проводим эксперимент на своем здоровье. И, похоже, он уже получил печальный итог. Инна Симакова с коллегами сейчас работает над книгой, в которой приводит, в том числе, и официальную медицинскую статистику РФ. Так вот, по данным с 2005 по 2016 год на 37% увеличилось число выявленных людей с новообразованиями (с большой долей женщин детородного возраста) , число случаев диагностированного бесплодия увеличились на 76% , число преждевременных родов выросло на 65% , число беременных женщин с сахарным диабетом возросло на 1 450% , число случаев беременности, которые осложнили какие-либо заболевания (в том числе сахарный диабет) увеличилось на 1893% .
Собеседница «СарБК» говорит: «Может быть, это результат комплексного воздействия неблагоприятной экологической ситуации, употребления некачественных небезопасных продуктов питания, речь идет о продуктах глубокой переработки, которые за рубежом называют ультрапереработанные. Грубо говоря, продукты моментального приготовления. Они богаты неполноценными источниками белка, трансжирами и рафинированными углеводами. В результате их частого употребления возникает ожирение, появляются заболевания сердечно-сосудистой системы, неспецифический инсулинонезависимый диабет второго типа».
Мало сказать о том, что эти цифры впечатляют. Но вместе с тем, возникает желание продолжить поиск «болевых точек», «белых пятен» и «черных дыр» в отечественной пищевой промышленности и на продуктовых полках. Поэтому предлагаем присоединиться к нам и в следующей публикации.
