Потенциал роста в сфере фудтеха огромен: по данным экспертов Mail.ru, на розничную торговлю в нашей стране ежегодно приходится 14-15 трлн рублей, но доля фудтеха в нем ничтожна, что открывает огромные перспективы для стартаперов, выручка которых, как показывает опыт, растет на десятки процентов ежегодно. Например, в INFOLine оценивали рост рынка онлайн-продаж продовольственных товаров (учитывая продуктовые наборы и сервисы доставки) в 2019 году примерно в 70%.

Сама модель развития отрасли не связана с абстрактным «необозримым будущим» и надеждой на новые, только готовящиеся технологии: успех фудтех-сервисов сделан за счет инструментов и подходов, которые доступны уже сейчас. Главное при этом — помнить, что фудтех — не просто «цифровизация сферы общепита», а полноформатное и революционное внедрение технологии в цепочку поставок с обязательным изменением в customer experience (с англ. «клиентский опыт» — «Хайтек»), опыте заказчика и предложение уникальных решений — от автоматизированной кухни до революционных методов доставки. Именно здесь мы видим самые серьезные сдвиги производственной, поведенческой и бизнес-модели, что говорит о гигантских перспективах роста.

Dark kitchens и dark stores

Переход на темную сторону — не абстракция из фантастики, а один из основных трендов современной фуд-индустрии. Dark kitchens (с англ. «темные кухни» — «Хайтек») — предприятия, ориентирующиеся исключительно на работу с клиентами, заказывающими доставку еды — отличный шаг бизнеса в попытке подстроиться под изменившуюся модель поведения покупателей. Современный горожанин привык, что доставка еды — не роскошь, а способ максимально эффективно распорядиться своим временем: в прошлом году средние траты россиян на доставку еды сравнялись с чеком в ресторанах, поэтому ориентироваться на клиентскую базу, ждущую заказ в офисе или дома, — правильное решение.

Да, в dark kitchens нельзя выпить кофе или пообедать — в них нет посадочных мест и официантов, а заказы передаются курьерам службы доставки. Удобство потребителя и растущий спрос на такого рода услуги снимают сомнения. Проблема с притоком клиентов решается через широкую интеграцию с сервисами доставки. Это тот самый случай, когда новый подход в бизнесе напрямую опирается на ИТ-решения, что в корне меняет положение дел на рынке.

Примеры такого подхода — это проекты «Кухня на районе», онлайн-рестораны номер один «ВкусЛаб», FoodBand и другие. Заказать еду в них можно через сам ресторан, сервисы «Яндекс.Еда» или  Delivery Club. Опора на «заказывающих» еще выгодна за счет снижения платы за аренду площадей и содержание дополнительного персонала. Это позволяет и увеличивать прибыль, и поддерживать конкурентные цены . Так, создатели «Варламов есть» запустили «ВкусВилл» — доставку готовых блюд из продуктов ритейлера. А есть еще сервисы «Кухня на районе», Ollis, Yami Yami — конкурентный рынок привлекателен для новых игроков, где они могут в полной мере реализовать свои амбиции.

То же самое относится к dark store (с англ. «темный магазин» — «Хайтек») — аналогу «темной кухни» от мира супермаркетов. Заказ продуктов с гиперлокальных складов входит в привычку россиян, а с полноформатным включением в игру площадок «Сбермаркет» или «Яндекс.Лавка» судьба обычных гипермаркетов стала еще труднее. Оба игрока («Яндекс» и Сбербанк) обладают не только логистическим и человеческим ресурсом, но и огромной ИТ-инфраструктурой, которая позволяет им интегрировать в работу фудтех-сервисы, создавая полноценную экосистему с гибкими скидками, специальными предложениями и программами лояльности.

В контексте нашей страны нельзя не отметить и то, как развивается рынок dark kitchens и dark stores. Он растет не только за счет появления новых игроков, но и по части специфики: сервис iGooods доставляет еду из супермаркетов, Grow Food работает в сегменте «правильной еды» и предлагает меню на выбор (например, «Хочу похудеть» или «Не хочу готовить») , «Шефмаркет» и их сервис по подписке с конструктором ужинов (формат, привычный скорее для цифрового контента), а также сервис Edoque, который специализируется исключительно на доставке фруктов.

Динамика «темного» сегмента и его экономические выгоды продолжают привлекать как клиентскую базу, так и новых игроков: это усиливает конкуренцию, которая неминуемо приведет к росту сервисов и появлению на рынке новых уникальных предложений.

Если в России «темные кухни» еще кажутся новым и модным веянием, то в Дубае это далеко не так. Я знаю об этом на практике: полтора года назад мы открыли совместный с iiko офис в Арабских Эмиратах, где у каждого третьего нашего клиента уже есть своя dark kitchen. Компании под другим брендом, но на своей кухне готовят еду и продают ее через агрегаторы. Дубайская «Яндекс.Еда» также запустила коворкинг для подобных проектов. В российском кафе Street Market, соучредителем которого я являюсь, делают то же самое, и это приносит дополнительный доход.

Роботы на кухне и за ее пределами

По данным Research and Markets , рынок фудтех-роботов в достигнет $3,6 млрд к 2023 году. Под рынком подразумевается как роботизация производства пищи, так и машины, способные выполнять задачи по упаковке, сортировке и транспортировке продуктов.

В контексте фудтеха и относительно традиционной сферы общественного питания роботизация способна дать максимальный результат: как по экономическим показателям, так и по части нового пользовательского опыта. Блюдо в такой «Кухне 2.0» делается за три минуты, после чего машина самоочищается и готова к новому циклу готовки. Опыт роботов-поваров — удел не только небольших предприятий: к стартапам в этой мини-сфере присматриваются и глобальные игроки. Из российских проектов примечателен опыт нашего клиента, компании «Много лосося» — ресторан внедряет робота, делающего по 150 карбонар с лососем в час. Это позволило проекту снизить себестоимость производства, войти в инновационную повестку и привлечь внимание инвесторов.

Говоря о роботах, нельзя избежать отшумевшей, но важной темы доставки. Да, существуют проблемы правового характера (например, ограничение на полеты дронов), но эта отрасль всё еще имеет потенциал. Например, сервис Uber Eats планирует начать «дронодоставку» уже летом этого года.

Умное производство и безопасность

По подсчетам McKinsey , $100-миллиардный рынок производства и обработки продуктов будет расти как минимум до 2021 года. Сам сектор переживает фундаментальные изменения, в том числе за счет активного внедрения ИИ в производственные цепочки.

Применение ИИ — не просто использование роботов: зачастую прорыв совершается именно по части софта, когда нейросети обеспечивают экономию ресурсов (за счет оптимизации потребления) и помогают в контроле качества. В частности, крупнейший в мире производитель пива, компания AB InBev, внедряет ИИ на этапе контроля продукции. Система отслеживает каждый процесс производства, а инструмент симуляции позволяет судить о качестве выпускаемого продукта в случае внесения изменений в методику пивоварения и предлагать решения по поддержанию критически важных характеристик выпускаемого продукта.

В Starbucks, еще одном крупном игроке на рынке напитков, учатся продавать кофе с помощью ИИ от Microsoft. Сеть кофеен и ИТ-гигант работают над проектом с рекомендательной системой для покупателей: если клиент покупает кофе и у него есть карта лояльности Starbucks, искусственный интеллект подскажет, какой напиток и сорт зерен ему предложить. Сеть учится анализировать покупки клиента, чтобы посредством рекомендаций сделать сервис удобнее и быстрее, а также учитывать его индивидуальные предпочтения. В том же направлении идет и российская группа компаний Structura: их решение «КАФЕ-Бот» и Smart Wi-Fi поможет узнавать посетителя во всей сети заведений, чтобы затем обращаться к нему с персональным предложением.

То же самое относится к вопросу безопасности: ИИ позволяет вывести на новый уровень санитарный контроль в индустрии продуктов питания. Здесь примечателен опыт Шанхайского муниципального агентства здравоохранения, которое в сотрудничестве с Remark Holding внедрило в более чем 200 ресторанах города систему умных камер, отслеживающих соблюдение всех норм в работе с продуктами питания.

Более того, безопасность в фудтехе может выйти на иной уровень, если речь идет о ресторанах в удаленных районах или точках по выращиванию продуктов. Для этого также есть решение: компания Cervest с помощью ИИ может не только предсказать, как изменится климат, но и выявить предпосылки возникновения стихийных бедствий. Это полезно для бизнеса, работающего в сейсмически активных странах или регионах, претерпевающих климатические изменения. Например, первое будет особенно актуально для Японии, стран Среднего Востока или Мексики. Изменение же климата — явление, характерное для всей планеты, поэтому возможность предугадывать колебания температур и потенциальные пожары или засуху могут сэкономить миллиарды долларов в США, России, Китае и любом другом государстве мире.

Также поможет искусственный интеллект и на кухнях дома — смарт-технику никто не отменял. Например, умный холодильник, который в LG научили придумывать завтраки. Встроенная камера и технологии ИИ мониторят хранящийся набор продуктов, чтобы «предупредить» хозяина дома о том, что они заканчиваются. Более того, новые холодильники могут проводить умную поддержку клиента: зная, какие продукты есть в камере, алгоритмы предложат рецепты блюд на основе доступных ингредиентов «здесь и сейчас».

Фермерский фудтех и еда из пробирки

Фудтех в сельском хозяйстве — отдельное направление. Если в случае с промышленным производством мы можем говорить об оптимизации заводов и контроле производства, то в вопросе фермерства речь идет об огромном спектре инноваций — от генной инженерии и сельскохозяйственных дронов до вертикальных ферм и «заряженных» ИИ алгоритмов, помогающих делать прогнозы погоды.

Одно из перспективных направлений — вертикальные фермы. Это автоматизированные многоуровневые комплексы, размещающиеся в зданиях. По прогнозам, рынок вертикальных ферм достигнет $11 млрд к 2024 году, взлетев с нынешних $2 млрд. В нашей стране этим бизнесом занимаются компании UrbaniEco, iFarm, «РусЭко» и другие. Упомянутый стартап iFarm , к примеру, и вовсе установил модуль для выращивания зелени в «Азбуке вкуса». Это не единственное такого рода решение: концерн «Радиоэлектронные технологии» (входит в Ростех) разработал мобильные фитокомплексы, которые поддерживают необходимый уровень влажности и освещения в автоматическом режиме, тем самым обеспечивая необходимый микроклимат для выращивания даже экзотических фруктов. Управлять фитокомплексом можно удаленно.

Не остается в стороне и стандартное фермерство: в Подмосковье на ферме применяют VR-очки для коров , в которых животные испытывают меньше тревоги. Это не просто эксперимент, а применение на практике выводов ученых: согласно исследованиям, условия окружающей среды оказывают сильное влияние на здоровье скота, что, в свою очередь, отражается на качестве и количестве производимого молока. А стартап Сonnecterra предлагает с помощью приложения отслеживать показатели здоровья скота и давать рекомендации по уходу. Активно применяются в фермерстве дроны: например, аппарат DJI MG-1S способен самостоятельно опрыскивать поля и мониторить состояние растений .

Искусственное мясо на растительной основе завоевывает рынки. «Звездами» в этом направлении выступают компании по Impossible Foods и Beyond Meat, буквально поделившие новый рынок. К сотрудничеству с ними выстраиваются в очередь мировые игроки. По статистике рынок такого мяса в 2030 году составит $85 млрд. Попробовать его в России можно уже сейчас, купив продукт в розничных сетях или найдя «безмясной бургер» в ресторане.

Успех такой продукции не мог не заставить отечественных игроков задуматься. Так появился первый в РФ отечественный аналог «мяса 2.0» от Очаковского комбината пищевых ингредиентов. Продукт был получен по итогам двух лет работы после трех серий экспериментов полного цикла. Эксперимент будет продолжен — комбинат всерьез намерен составить конкуренцию западным брендам.

Фудтех-индустрия имеет почти неограниченные перспективы роста: каждый человек около 3-4 раз в день задумывается о том, что и где ему съесть. Отход от традиционного подхода к приему пищи, рост инновационных производств и смена парадигмы потребления продуктов подталкивают отрасль к дальнейшему развитию.