Шеф-повар Доминик Кренн, обладатель звезды Мишлен, знает, что борьба с пищевыми отходами — сложная проблема, но иногда можно найти простые решения, проявив немного творчества. Так было, когда Массимо Баттуро, владелец итальянского ресторана Osteria Francescana, отмеченного тремя звездами Мишлен, поручил Кренну превратить черствый хлеб, один из самых выбрасываемых пищевых продуктов в мире, во что-то новое.

Кренн поделилась своим решением вместе с Сэтом Бейнсом, британским шеф-поваром с двумя звездами Мишлен, в первом эпизоде ​​второго сезона Почему отходы ?, серия представлена Любители изысканной кухни (журнал, принадлежащий S.Pellegrino и Acqua Panna) и некоммерческая организация Batturo по переработке пищевых отходов Food for Soul, которая исследует превращение пищевых продуктов, которые могут быть выброшены в отходы, в высококлассные блюда.

«Примерно 17 процентов продуктов питания выбрасываются на потребительском уровне, в то время как 10 процентов населения мира голодает», — говорится в заявлении Баттуро. «На наших кухнях, дома, мы можем добиться значительных изменений, начиная с простых привычек, которые спасают пищу от отходов. Как повара, вы рассматриваете остатки как ингредиенты, которые могут стать чем-то особенным. Цель этой серии — вдохновить вас и показать, как создавать удивительные рецепты для вас и вашей семьи».

«Хлеб — это золото», — говорит Баттуро в сериале. «Ты просто должен знать, что делать с хлебом».

То, что Кренн делает с этим хлебом, просто гениально. Она создает итальянскую интерпретацию мильфей (французское слоеное тесто) и делает свой собственный веганский майонез, используя черствый хлеб в качестве основного ингредиента.

Сначала она поджаривает ломтики черствого хлеба и кладет их вместе с нарезанным помидором в кастрюлю с соевым молоком, чтобы оно настаивалось в течение двух часов. «Что прекрасного в немолочных ингредиентах, так это в том, что они впитывают вкус того, что вы кладете внутрь», — говорит Кренн.

После того, как смесь соевого молока настоялась, Кренн начинает наслаивать аромат, добавляя дижонскую горчицу, а затем смешивая ее с оливковым маслом, чтобы взбить веганский майонез, добавляя немного свежего базилика и дольку лимона в конце.

Ателье Кренн

Чтобы приготовить мильфей, Кренн берет ломтики хлеба толщиной с бумагу, из которых она испекла крекеры, и смешивает их со своим домашним веганским майонезом, вареными и маринованными помидорами и жареными панировочными сухарями.

«Никогда не выбрасывайте черствый хлеб, — говорит Кренн. «Используй это и сделай что-нибудь вкусненькое».

Безотходный веганский десерт от Доминика Кренна

На Почему отходы? Баттуро поручил другим шеф-поварам найти решения для пищевых отходов, и многие обратились к продуктам животного происхождения, таким как молочные продукты, которые наносят большой ущерб окружающей среде, в качестве дополнения к ингредиентам, которые могут быть потрачены впустую.

Однако Кренн был больше заинтересован в изучении веганского пути. В другом эпизоде Почему отходы?, Кренну было поручено создать что-то вкусное из перезрелых фруктов, которые часто выбрасываются впустую по косметическим причинам.

«Никто никогда не должен выбрасывать перезрелые фрукты», — говорит Кренн. «Остатки фруктов — это возможность сделать с ними что-то еще удивительное».

Здесь Кренн поделилась еще одним веганским рецептом, смузи, в котором она использует персики со своей фермы, смешанные с миндальным молоком, которое она смешала с лимонной вербеной, сиропом агавы и кокосовыми взбитыми сливками.

Но это не просто еще один веганский коктейль. Кренн выводит рецепт на новый уровень, используя жидкий азот для заморозки смузи, превращая его в прекрасный безотходный десерт.

«Еда всегда была ядром общества, — говорит Кренн. «Обо всем, что мы делаем с едой, нужно заботиться».

Шеф-повар Доминик Кренн занимается вопросами устойчивого развития

Кренн родилась во Франции и стала первой женщиной в Соединенных Штатах, получившей три звезды Мишлен за свой ресторан Atelier Crenn в Сан-Франциско. Шеф-повар использовала свой статус в кулинарном мире, чтобы поддержать разговор об экологичности изысканных блюд.

Таким образом, в 2018 году Кренн снизила углеродный след своей группы ресторанов Crenn Dining Group (в которую входят Atelier Crenn, соседний бар Crenn и дочерний ресторан Petit Crenn в Сан-Франциско), исключив из меню всех наземных животных.

UPIDE Foods

И единственный способ, которым Кренн добавит в меню курицу, утку или говядину, — это если это мясо будет приготовлено по-другому. В прошлом году шеф-повар стал партнером UPSIDE Foods, компании по выращиванию мяса в районе залива, работающей над тем, чтобы сделать животноводство устаревшим, изменив способ производства мяса. В рамках этого партнерства Кренн будет предоставлять кулинарные консультации и разрабатывать рецепты для UPSIDE, а после проверки регулирующими органами шеф-повар также будет подавать культивированную курицу UPSIDE в Atelier Crenn.

В настоящее время Кренн работает над новым рестораном La Madrina в The Sundry Las Vegas, который должен открыться в следующем году. В то время как VegNews подтвердил, что La Madrina не будет полностью веганской, закусочная шеф-повара, ориентированная на тако, будет включать в себя растительное меню, а также большой выбор текилы и мескаля.